麻辣燙配方郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀造而成。是成都郫縣的地方特產。它的顏色明亮而濕潤。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁溫辣、稠亮。豆豉豆豉是用大豆、鹽和香料釀造的。其味醇厚，色黃黑，油滑，籽軟散，味鮮甜。重慶永川豆豉最好。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。幹辣椒味辛溫，能散寒健胃。它們的顏色鮮紅辛辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒。火鍋湯底加入幹辣椒，可以去腥解悶，抑制異味，增加辣味和色澤。花椒味辛、溫、麻，能溫中散寒，有祛濕止痛的作用。陜西胡椒、四川毛文胡椒和清溪胡椒是最好的胡椒品種。花椒是火鍋的重要調料。用於湯鹵時，可抑制腥味，消除差異，增強鮮香。生姜生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜可用於紅湯、清湯鹵水中，能有效去腥抑臭。它可用於調味。大蒜大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。醪糟由糯米釀造而成，米粒綿軟，酒汁醇厚，香甜可口，濃而不雜，稠而不粘。在火鍋湯汁鹵的底料中加入醪糟，可以增加鮮度，抑制腥味，使湯汁鹵重新變甜。鹽，學名氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒，能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。冰糖使復制品蔗糖變甜，有利於結晶、潤燥、清熱。煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。料酒以糯米為主要原料，酒味柔和，香氣特殊。火鍋湯水中料酒的主要作用是提味、增色、去腥、去異味。味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美，在火鍋中有增鮮的作用。雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。由雞蛋和鈉麩精制而成，雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。雞精的作用是增強鮮味和口感。胡椒胡椒。具有溫帶刺鼻濃郁的芳香氣味，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。用於清湯火鍋去腥、抑臭、增香、提味。
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