六大茶類之“綠茶"
綠茶——基本類型與制作方法
西湖龍井、安吉白茶、洞庭碧螺春、六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁。
中國生產的茶葉約70%是綠茶，每年數量在50萬噸以上。綠茶以國內銷售為主，部分供應出口。綠茶每年出口量超過15萬噸，占世界綠茶貿易量的70%以上。銷往世界五十余個國家和地區。
綠茶是基本茶類之壹，屬“不發酵茶”。制作過程不經發酵，幹茶、湯色、葉底均為綠色，是歷史上最早出現的茶類。綠茶按其制作工藝殺青和幹燥方式不同，分為:蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。
①蒸青綠茶
用蒸汽殺青制作而成的綠茶稱之為蒸青綠茶。是我國古代最早發明的壹種茶類，唐、宋時盛行的制法，如玉露、煎茶等。特點是:三綠(幹茶綠、湯色綠、葉底綠)，香清味醇。
②炒青綠茶
炒青綠茶產生於明代。因幹燥方式采用炒幹而得名。按外形形狀特點，可分為:長炒青(眉茶)、圓炒青(珠茶)，扁炒青(細嫩炒青)三類。代表性的名茶有西湖龍井、信陽毛尖等。
③烘青綠茶
烘青綠茶主產於安徽、福建、浙江三省。高檔烘青直接飲用，其大部分用來窨制花茶。特點是外形完整、稍彎曲、鋒苗顯，幹茶墨綠，香清味醇，湯色、葉底黃綠明亮。代表性的名茶有黃山毛峰、六安瓜片等。
④曬青綠茶
曬青綠茶鮮葉經過殺青、揉撚以後，用日光曬幹的綠茶成為曬青綠茶。主產於四川、雲南、廣西、湖北和陜西，是壓制緊壓茶的原料，最後壹道工序是曬幹。代表性的名茶有滇青綠茶。
綠茶品質特征:清湯綠葉，湯色清澈明亮，呈淡黃微綠色。滋味講究高醇，綠茶以春最好，夏茶最差。俗稱三綠:幹茶綠、茶湯綠、葉底綠。
基本制作工藝:鮮葉-殺青-揉撚-幹燥。殺青的目的在於蒸發葉中水分，發散青臭味，產生茶香，並破壞酶的活性，抑制多酚類的酶促氧化，保持綠茶綠色特征。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。其方法有:鍋式殺青、滾筒機殺青、蒸汽殺青三種。
揉撚的目的在使芽葉卷緊成條，適當破損組織使茶汁流出，便於沖泡。方法有:手工揉撚和機器揉撚。揉撚原則是:嫩葉冷揉，中檔葉溫揉，老葉熱揉。