立即鹵制著色的辦法合適所有的食材，將初加工後的食材焯水或是不焯水立即放入調準顏色的紅鹵中，鹵制著色完善就可以。立即鹵制著色壹般應用著色調味品，能給鹵菜上鮮紅色的調味品大致分三類：生抽類、黑色素類及其純天然著色調味品類。生抽類壹般在鹵制品中應用的多，紅鹵中采用的降低，黑色素類指的是橙紅色、大紅色等粉、油黑色素，因為這類上色不當然，和生抽類這兒就不多說了，實際***享純天然著色調味品類的使用方法。這種著色調味品常見的有三種：紅曲米、黃梔子和炒糖色。炒糖色：白砂糖太妃糖化的物質，糖在受持續高溫後發生了溶解功效，隨後溶解化學物質通過匯聚、縮合反應造成深褐色化學物質，添加水時產生檸檬黃，用它就可給食材上鮮紅色。
炒糖色是鹵湯中最常用的著色調味品，它不僅能著色，太妃糖化情況下形成的太妃糖味道還能夠給鹵菜提鮮、有遮住臭味的功效。鹵菜想要的色度，如同平日大家燒菜時的水澱粉勾芡亮明油，只需擁有料汁的包囊，再通過明油的扶持，菜式才可以光亮，因此鹵菜要想有色度，鹵汁務必有壹定的黏稠度及其油份，僅有那樣鹵菜起鍋時，才可以當然掛芡，相互配合鮮紅色，就可以使鹵菜越來越洪亮。鹵汁黏稠度：假如平常鹵的食材含膠原蛋白低，能夠在鹵湯中獨立添加壹些豬肉皮，或是多鹵壹些豬腳等，來提升鹵汁的黏稠度，鹵好的豬肉皮還可以作為壹個品類出售。
鹵菜起鍋後立即刷鹵油或是遮蓋保鮮袋、蓋透氣性純棉布售賣：降低和氣體的直接接觸，維持表層水份，也可減少空氣氧化速率，緩解變黑。操作過程中，除開以上二種方法，也可以使用抗氧劑或是保濕劑等食用添加劑，可是這兩大類盡量避免用或無需。假如鹵菜顏色變黑比較嚴重，還可以采用回鍋退色，再再次補眉的方式。鹵菜顏色洪亮，鮮香氣美，香味濃郁，肉軟又不爛，備受大夥兒的喜愛，我是很喜歡吃鹵菜，鹵菜想要做出去洪亮，食材的挑選、解決至關重要，用黃梔子加炒糖色來著色，調料配方占比要掌握好等，那樣做出來的鹵菜顏色洪亮又美味。
鹵菜洪亮鹵汁是關鍵，我***享鹵菜紅亮的作法：原材料肉、小香蔥、香料包〈丁香花幾個就可以了，多了易變味兒〉老抽王、碎老冰糖(白砂糖、紅米曲、)都能夠冰糖是最好的。作法：炒鍋燒開放老冰糖溶化至出泡見到汽泡向外散掉時倒進開水(水的是多少看鹵菜量是多少自設)。走紅燒沸放入肉、香料包丶姜蒜、老抽王熬至小時左右就可以，那樣壹鍋香飄四溢，打動舌尖的鮮顏紅亮的鹵菜就搞好了鹵菜的鮮紅色其實也是有很多種的，這與鹵菜在鹵制情況下的選用的著色原料的占比，也有鹵制情況下時長和文火的使用密不可分。