炸的時間快，不容易變黑。炒空心菜的時候，如果在鍋裏攪拌太久，出鍋的菜很容易變黑。因為蔬菜和鐵鍋接觸時間太長，發生了化學反應。
鍋要洗幹凈，不要和其他菜壹起炒。
把菜洗幹凈，切掉，或者用手撕，時間不要太長，不然很難炒。
炒菜時，用大火，盡量減少蔬菜與鐵鍋的接觸時間。或者用不銹鋼鍋代替鐵鍋。因為鐵鍋裏的鐵遇到蔬菜汁會變黑。如果可能的話，盡量避免用鐵鍋炒菜，以免菜變黑。
采用油水炒法，減少蔬菜與鍋的接觸時間，即在鍋內加入兩勺油和水、足夠的鹽、味精和壹大勺色拉油，待水沸騰時，將蔬菜倒入鍋內，迅速攪拌均勻，然後即可取出蔬菜，上油，這樣炒出來的菠菜或生菜呈綠色，有光澤，不會變黑。
準備壹盆水，榨少量檸檬汁。將空心菜洗凈，在炒之前將葉子浸泡在準備好的檸檬水中。空心菜之所以變黑，是因為它含鐵，所以容易變黑。檸檬水浸泡後，檸檬的酸度會控制菠菜中的鐵不會那麽快變黑。
勾青勾芡，再蓋上亮油，這樣就把空心菜和空氣中的氧氣隔絕了。這和油水炒法差不多，先讓油把食材均勻包裹起來，也是壹樣的原理。
像空心菜這種葉菜，可以在炒的過程中加入料酒。加入料酒可以揮發蕹菜中的水蒸氣，這樣蕹菜就不會變黑。
可以先把空心菜焯壹下，大概8、9成熟。取出後，瀝幹水分，晾幹蔬菜。然後等油溫了，把蔥蒜放入炒鍋(多點)。這時候蔥蒜的香味已經出來，油也熱了。立即倒入幹菠菜翻炒。這個時候加鹽，出鍋的時候放點味精，這樣顏色就不會變了。因為蕹菜其實是在水裏煮的，不是油，顏色不會變，反而會很亮。
熱鍋幹後，倒入適量的油。當油九分熱時，將蕹菜倒入鍋中用大火翻炒，並加入少許小蘇打或醋，這樣可以保持蕹菜的綠色和清脆的口感。待葉子全部收縮，醋味揮發後，加鹽、味精攪拌均勻，收鍋裝盤。