二、底水用冷水煮沸。過去，老家通常用井水、泉水等生水制作泡菜。其實現在的生水和以前的生水真的不壹樣，差別還是很大的。為了健康不要用生水。現在的泡菜基本都是水煮，然後用冷開水冷卻。開水和冷水當然不壹樣。其實開水是先燒開再冷卻，主要目的是起到消毒殺菌的作用。直接用生水的時候，生水中有各種雜菌，特別是熱的時候，它們繁殖得特別快，所以夏天的泡菜壇特別容易“開花”，變質。
3.各種蔬菜洗凈後，晾幹後放入缸中，用鹽水將蔬菜完全浸泡。鹽的濃度壹定不能太輕，否則容易導致鹹菜發黴。腌制泡菜時，需要加入適量的高純度糧食來釀造白酒，這是阻止花朵生長的“利器”。即使泡菜已經開出花了，放幾滴進去，過幾天就會消失得無影無蹤。我個人建議泡菜不要加辣椒和香料，盡量保持蔬菜的天然味道和原味，但可以加洋蔥(或蔥白)和芹菜梗，主要目的是增香。
4.蔬菜加入泡菜壇後，立即蓋上蓋子，沿壇加水，保證密封效果。記住:沿著祭壇的水既不幹也不臟。如果是幹的，密封效果不好。如果臟了，會影響壇內蔬菜的口感，所以要時不時的清洗和更換壇沿的水。其實泡菜長花後，也可以通過經常沿水換壇來解決。壹般換3~5次後，開花情況就會消失。
5.存放泡菜的罐子要放在陰涼的地方，陽光不容易照射到。“高溫”也是泡菜開花的主要原因之壹。
六、泡菜開壇後，每次用手拿菜，手上都不能隨時沾上油漬和生水，否則會導致泡菜開花。罐子裏現有的泡菜快吃完了。準備添加新鮮蔬菜時，將泡死或泡久的蔬菜撈出扔掉，以保持缸內清潔，即及時清理缸內的浸泡品。向罐子裏加入新鮮蔬菜時，要特別註意:洗凈晾幹。加入蔬菜後立即加入適量泡菜鹽，攪拌均勻，保證泡菜水隨時鹹。然後蓋上，沿壇加水，保證密封效果。