這種酸菜魚的方法，從我記事起就壹直用，幾十年來都沒變過。鹹魚的做法和味道已經深深的印在了我的腦海裏。其實鹹魚最好不要直接腌制。還有很多要註意的，比如魚和鹽的處理。搓鹽前要不要加點？它？這樣做出來的魚還不錯，味道更獨特。
腌制魚的做法
食材:草魚(其他魚也可以)約10斤，鹽約200 g，幹花椒，八角，茴香，香葉，桂皮，辣椒粉，高度白酒。
1.鹹魚盡量選擇個頭大、肉厚的魚，這樣鹹魚吃起來香，口感更好；我們需要將大魚去鱗(或者不去鱗)並從背部剖開，去除內臟和腹部的黑膜，然後用水清洗幹凈，再用幹凈的毛巾將魚表面的水擦掉。這壹步很重要，水壹定要幹；然後用高度白酒擦拭魚肉，可以起到消毒殺菌的作用，還可以增香提味。
2.然後準備鹽。壹般10公斤魚可以加200克鹽，腌制的魚鹹香適宜；我們將鹽倒入鍋中，加入適量的花椒、八角、茴香、香葉、桂皮，炒出香料的香味。當鹽稍微變黃時，即可盛出，放涼待用。再加點胡椒粉，其他調料也可以適當。
3.將煎好冷卻的鹽均勻的撒在魚上，每壹處都要撒上鹽。喜歡的話也可以加壹點辣椒粉，然後把魚放在壹個幹凈的沒有水和油的盆裏，把剩下的調料放進去，用保鮮膜覆蓋兩到三天。如果魚很多，最好用石頭腌制。腌泡前每12小時翻壹次魚的底部。
4.兩三天後將鹹魚取出掛在陰涼通風處，根據天氣情況風幹15天左右。最好不要直接暴曬幾天，只要有通風就行。不要把魚弄得太幹，否則會很難吃。這樣，酸菜魚就做好了。取出壹塊，洗幹凈，剁碎，泡油，或者蒸。味道相當好。
摘要
酸菜魚的頭壹定要大，這樣腌出來的肉才好吃；魚的水壹定要擦幹凈，再塗上壹點高度白酒殺菌提神。10斤魚加鹽的比例剛剛好，鹽份適中，不易變質。鹽用香料炒的時候，香料的香味更容易揮發。曬魚的時候註意防止鳥類偷吃。