從蛋糕制作的大概流程上來說，網絡上流行的電飯煲蛋糕和戚風蛋糕的制作過程大同小異。將雞蛋的蛋白和蛋黃分離以後，用蛋白打發制作蛋白霜，用蛋黃和面粉制作面糊，最後混合起來，加入到電飯煲或者烤箱中加熱。
從最簡單的原理上看，想要制作蓬松的蛋糕，核心是要在面粉之中?「制造」氣體。氣體的來源可有很多種，我們可以在制作時候加入酵母或者泡打粉，用化學或者生物的方法在面粉中產生額外的氣體。另外我們也可以使用物理的方法，在制作的時候把空氣直接混進去。所以很多人做電飯煲蛋糕的時候在起跑線上就輸了，因為打發蛋白，把空氣混進去這個事情取不了巧。沒有把空氣打進去，妳做不出來蛋餅才奇怪。
在面粉的選擇上也有講究。眾所周知面粉的主要成分是澱粉，但是在制作面點或者蛋糕的時候，其實更應該關註裏面的蛋白質，也就是「面筋」的含量。?面筋的多少直接決定了最後成品口感如何，想要制作口感松軟的蛋糕，必須使用低筋面粉。如果有人想象不出來面筋到底是啥樣的話，不如去買幾包辣條嘗壹嘗。
雖然從原理上來講，面粉裏的蛋白質含量越低越好，但是蛋白質在受熱凝固以後實際上也為整個蛋糕提供了壹個支撐的框架，讓其不至於回縮塌陷。也有壹些「電飯煲蛋糕」的教程裏專門提到，制作的時候要使用中筋面粉而不是低筋面粉，這樣才可以給蛋糕體提供堅實的支撐，而不至於壹出爐就坍塌。但是口感顯然就不那麽松軟了，原作者[6]很委婉地使用了?「紮實」?兩個字來形容……
#蛋白打發猶如沐浴露搓澡
這裏我們就盡量略去蛋糕制作過程中發生的其它物理化學過程了，把目標專註在怎麽在蛋糕裏加入空氣變得蓬松——也就是蛋白打發上。蛋白打發的過程，可以用壹個專門的名詞來稱呼，乳化。把氣體和液體兩個物相成功地混合起來，其實並不容易。液體需要能夠形成穩定地氣泡結構包裹空氣，換而言之也就是表面張力不能太大；氣泡結果越小才越穩定，需要妳不停地攪；最好液體的黏性不要太低，這樣流動起來才會更慢壹些，泡泡的壽命才足夠長，能堅持到做完其它步驟甚至進行攪拌。