亞硝酸鹽的致癌機理是亞硝酸鹽在胃酸等環境中與食物中的仲胺、叔胺、酰胺反應生成強致癌物N-亞硝胺。亞硝胺也可通過胎盤進入胎兒，對胎兒有致畸作用。
6個月以內的寶寶對亞硝酸鹽特別敏感。嬰兒患高鐵血紅蛋白血癥是由於吃了亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食物，出現缺氧、發紺甚至死亡的癥狀。因此，歐盟規定亞硝酸鹽嚴禁用於嬰兒食品中。
亞硝酸鹽中毒發病迅速，壹般潛伏期為1-3小時。中毒的主要特征是組織缺氧引起的發紺，如嘴唇、舌尖、指尖發紺，嚴重者結膜、面部、全身皮膚發紺。
頭暈、頭痛、疲勞、心跳加速、嗜睡或易怒、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、昏迷、抽搐、大小便失禁，以及因呼吸衰竭而死亡。
擴展數據:
壹.預防措施
1，蔬菜要妥善保存，防止腐爛，不要吃腐爛的蔬菜。
2.吃剩的熟蔬菜不宜長時間高溫保存後再食用。
3.不要吃很多新鮮腌制的蔬菜。腌制蔬菜時，多放鹽，至少腌制15天才能食用；不過，腌菜最好是馬上吃，不要存放太久。腌制蔬菜時選擇新鮮蔬菜。
4.不要在短時間內吃很多葉菜，或者用開水焯5分鐘再煮。
5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量應嚴格按照國家衛生標準的規定，不得多加。
6.苦澀的井水不宜用於熬粥，尤其不宜隔夜存放。
7.防止亞硝酸鹽被誤當作鹽或堿性面條。
8.多吃維生素C和E，還有新鮮水果。
9.食用前將蔬菜用開水浸泡3分鐘，土豆用濃度為1%的鹽水或維生素C溶液浸泡壹晝夜。
二、來源
1.亞硝酸鹽在食品中用作著色劑和防腐劑。
2.它是由食物中添加的硝酸鹽轉化而來的。
3.蔬菜，尤指由不新鮮的蔬菜加工而成的。
百度百科-亞硝酸鹽