1.粉碎:古代用石磨或(驢拉磨)將高粱粉碎成四六瓣，形成梅花，再用電磨磨成過標準篩的原料。
2.配料:將粉碎的原料面粉和蒸熟的輔料(稻殼)按照100: 25-30的比例人工攪拌均勻。夏天要用25%的輔料，冬天要用30%的輔料。
3.保濕攪拌:將準備好的面粉山楂按原糧量的40-50%加水保濕，在室溫下攪拌均勻，堆放約1小時，使糧食充分吸水，有利於糊化。加的水量要濕而不粘，有經驗的釀酒師可以自己動手感受。
4.蒸煮糊化:將面糖葫蘆放入甑中蒸煮糊化，蒸煮糊化前再次攪拌面糖葫蘆，然後用木鏟和菠蘿囊將面糖葫蘆逐層放入甑中，蒸煮糊化後約1小時，使面粉熟而不粘，裏面沒有心，由有經驗的釀酒師絞制而成。
5.冷散:用木鏟將蒸好的山楂從鍋裏鏟出，用木鏟均勻地鋪在幹凈的地面上，進行自然冷散。中間拌幾次，夏天溫度20-22℃，冬天16-18℃。
6.加曲加水堆成:將曲粉按原料25%左右的比例加入散落的山楂中，加入50%左右的水，室溫下用木鏟攪拌使其均勻，用手掌擠壓山楂從手指中擠出1-2滴水，然後堆成。累計時間不小於65438+。
7.缸內發酵:人工用竹籃將堆積的酒醅放入缸內，蓋上石蓋進行發酵。缸壹般埋在地下，缸口與地面齊平，缸間距為10-20 cm。酒醅中澱粉、水分、酸度和糖的含量分別為9-12%、55-57%、0.8-1.1 mol/g和0.5-0.6。Be '，發酵時間壹般為21天。
發酵時要掌握白酒度數的變化，壹般應遵循“前緩後升，適度靜置，後緩後降”的原則。也就是說，入罐後溫度逐漸升高，在發酵中期，溫度要穩定壹段時間，然後在發酵後期，發酵溫度慢慢下降。
前緩升:壹般在罐內6-7天後溫度升至25-27℃，酒醅有甜味，說明白酒發酵正常。
中等溫度:從入缸第8天到11天，溫度連續四天下降到32-34℃。
緩降後:從12天到21天，氣溫逐漸下降，每天下降0.5℃為宜。出酒醅時，溫度降至26-28℃，酒醅要有軟而不粘的感覺，顏色為紫色。
8.蒸酒:發酵265，438+0天的酒醅需要用竹籃運至甑內蒸餾。甑要按照“穩、準、細、勻、薄、平”的原則操作，甑要按照“兩小壹大”的原則蒸。酒頭、原酒、酒尾都是分缸存放，酒體壹般存放6個月以上就成熟了。