醬油，俗稱醬油，主要以大豆或黑豆、小麥或麩皮、鹽為原料，經過制油、發酵制成。醬油的成分很復雜。除了鹽，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素、香料，以鹹、鮮味、香為主。它可以增加和改善菜肴的味道，也可以增加或改變菜肴的顏色。
分類:
壹、按原料分:黃豆醬油、黑豆醬油等。
二、根據顏色:
1，醬油
顏色:淡醬油的顏色為紅棕色。
味道:淡醬油用於壹般烹飪。生抽味道鹹。
用法:生抽用於調味。因其顏色較淺，常用於烹飪或涼菜。
醬油的制作:醬油是醬油的壹個品種，以大豆和面粉為主要原料，人工接種酒曲，自然暴曬發酵而成。其產品色澤紅潤，味道鮮美和諧，發酵豆香味濃郁，酒體清澈透明，風味獨特。
2、醬油
顏色:醬油呈焦糖色，顏色較深，呈棕色，有光澤。
口感:醬油吃在口中後，有壹種鮮香微甜的味道。
用途:壹般用於食品著色。比如做紅燒肉等需要上色的菜的時候用比較好。
醬油的制作:老抽醬油是在老抽醬油的基礎上加入焦糖色制成的濃色。
特性
醬油中的甜味主要來自於原料中的澱粉被曲黴澱粉酶水解產生的葡萄糖和麥芽糖；其次是甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸，在蛋白質水解產生的遊離氨基酸中呈甜味；水解產生的甘油在發酵過程中略帶甜味。
醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以弱酸性(含酸1.5%左右)最合適，能產生爽口感，增加醬油的口感。
醬油的成分中有苦味物質，但苦味在醬油的合成中被改變，消失了。
壹般情況下，醬油需要加鹽使用。先加醬油，醬油確定後再加適量的鹽，稱為“先調色，後調味”。
醬油在加熱過程中有三個變化:糖分減少，酸度增加，顏色加深。所以壹定要把握好醬油配色使用的尺度，防止成品菜顏色過深。
百度百科-醬油
百度百科-醬油