根據食物的顏色和味道，鹵水壹般分為:
紅鹵水:這是餐館和家庭最常用的鹵水。紅燒菜講究色澤紅潤鮮艷，醬料香味濃郁。壹般為了改善鹵水顏色，會用醬油和冰糖。為了提高食材的紅色，有些鹵水會選擇用紅米代替醬油，或者用黃梔子茉莉作為鹵水的顏色。但這兩種配料很少用來做鹵水，除非做特殊風味的菜。
白鹽水:通常在腌制牛羊肉和水時使用。為了保證食品原料的色澤和原味，這種鹵水中不使用醬油和糖，比如燉羊頭、牛頭、大腸、肚等。，還有壹些香精主要是加入這種鹵水中去腥增味，以免掩蓋食物本身的味道。
燉五谷:這是壹種獨特的鹵制方法。它是壹種發酵米酒，用香糧腌制而成的食品原料。因其口味獨特，特別受食客歡迎。但實際中很少使用，因為找香糧比較麻煩。
鹽水裏為什麽不能放醬油？
1，醬油在鹵水中的作用
著色:無論是在鹵水中使用糖還是其他著色香料，都不足以保證食品原料達到所需的顏色。所以用紅鹽水做菜壹定要加醬油，醬油的用量不能少。否則食物原料顏色太淡，吸引不了人的胃口。
調味:醬油本身含有鹽，鹽是大豆發酵而成，含有物質，可以提高鮮度。因此，在燉品中加入醬油，不僅可以提高鮮度，還可以起到壹定的調味作用。
防止鹽水變質:醬油是發酵制成的，所以不容易腐爛。過去，沒有冰箱。肉泡在醬油裏會保存幾天，因為醬油裏的鹽可以抑制細菌。在鹵水中加入醬油可以延長鹵水的保質期。這是常識，每壹個苦的滋味都知道。
2、沒有醬油鹵水
不加醬油的鹵水，因為要求食材的顏色是自己的顏色，所以也就不會有醬油鹵水，所以常被稱為白鹵水。但是，大部分的白鹵水都是用來腌制牛羊的。因為這些原料對原味來說比較特殊，需要回鍋進行二次加工，所以不允許嘗色。
3.在烹飪行業，醬油不能放入鹵水的說法毫無根據，但醬油的用量要適中。
所謂鹵水不能放醬油，怕鹵水制作的食品顏色發黑，影響食材外觀。不過這主要是鹵水裏醬油太多，要刷油。鹵水出鍋後會鎖住鹵水表面的水分，使鹵水不流失，以保證鹵水的顏色。
鹵水加醬油會使鹵水沸騰蒸發後顏色變深，或者味道太鹹。這次是提醒大家，鹵水需要重新煮，否則鹵水的味道會發生變化。