糕點制作操作要領

很多品種的糕點都需要剝皮，以方便餡料和進壹步成型，這是制作糕點的基本操作之壹。由於品種要求不同，做皮的方法多種多樣，有的是加藥去皮，有的是不加藥去皮。總結起來有以下幾種:1。這是制作獸皮最簡單的方法。給藥後，用雙手揉成球狀，然後用右手掌壓成兩邊薄中間厚的圓形皮。準時，註意跟，不要用。比如壹般糖包的皮就是壓出來的皮。2.拍皮也是壹種簡單的皮膚制作方法。藥放進去的時候，不弄圓就往上戳，用右手的手指按壓，然後用手掌在藥的周圍拍，邊拍邊順時針轉動，使藥變成中間厚邊薄的圓形皮革。也用於各種大饅頭。這個方法可以單手雙手進行。單手拍就是拍幾下，轉身，再拍幾下；雙手拍，左手轉，右手拍。3.捏皮適合把米粉面團做成餃子等品種。先用手將藥劑揉成均勻的圓形，再用雙手和手指揉成圓貝殼狀，包起來，壹般稱為“捏窩”。4.攤這是壹種特殊的做皮方法，主要用於春卷。春卷面團是壹種薄而軟的面團，面筋很強，拿起來就往下流，皮是普通方法做不出來的。因此，必須使用皮膚塗抹法。攤的時候把鍋放在火上(火候適宜)，右手拿起面團不停的搖，然後攤到鍋裏，也就是會變成圓皮，馬上拿起面團搖壹搖，等鍋上的皮加熱成熟了再拿下來，再攤第二張。鋪皮的技術含量很高，鋪好的皮要求形狀圓潤，厚薄均勻，無沙眼，大小壹致。5.壓皮也是壹種特殊的制皮方法。放下藥劑，用手輕輕按壓，然後右手拿刀，平壓在藥劑上，左手按壓刀面，向前旋轉，變成壹邊略厚壹邊略薄的圓皮。廣東的面制產品大多采用這種做皮的方法。6.搟皮是目前最重要也是最常用的做皮方法，技術性也很強。由於應用的多樣性，搟皮的工具和方法也是多種多樣的。下面介紹幾種主要的搟法:餃子皮搟法(包括蒸餃、湯包等。):使用小搟面杖(多為小棗核銷)，分為單銷和雙銷兩種，大部分使用單銷。用單棍搟面團時，先用左手手掌將面團(坯)壓平，用左手拇指、食指、中指捏住邊緣，放在案板上，向後翻，再用右手將面棍推到壓平的面團三分之壹處，不斷向前翻，用力均勻，這樣就可以搟成中間略厚、四邊略薄的圓形皮。