1，肥大的是前肘，骨量少，肉多。瘦的是後肘，瘦肉多，但是比較小。
2.前肘沒有通孔。後肘有壹個透明的錐形孔，帶掛鉤和凸起。前肘肌肉少，後肘肌肉脂肪多。
3、前肘，又稱前蹄。它的皮厚，面筋多，膠質重，瘦肉多。常帶皮煮，肥而不膩。適合燒、烤、醬、燉、鹵制、煲湯等。比如紅燒肘子，白菜心扒肘子，紅燒肘子。
4、後肘，又稱後蹄。因為結締組織比前肘多，皮膚又老又韌，質量比前肘差。它的烹飪方法和應用基本都是用於前肘。
擴展數據
壹、豬肘的營養價值
1，促進發展
經常食用豬肘子棒可以促進身體，對增強體弱者的體質有很好的作用。
2、血
豬肘為人類提供優質蛋白質和必需脂肪酸，還提供促進鐵吸收的血紅素(有機鐵)和半胱氨酸，可改善缺鐵性貧血。
3.強身增肥
豬蹄營養豐富，含蛋白質較多，尤其是蛋白質，含有大量的膠原蛋白。豬蹄和豬皮壹樣，是使皮膚豐滿潤澤、強身增肥的最佳食療佳品。
二、豬肘子的選購方法
1，看顏色觀察蹄子
正常脫毛後的豬肘子應該是淡黃色的，所以看到幹凈的豬肘子就要提高警惕了。不過，浸泡在藥水中的豬肘並不是都是白色的，有的顏色是紅色的。
最好的判斷標準是妳自己的手。通過參考妳手的膚色，妳可以很好的把這個“白”和另壹個“白”區分開來。
泡過的豬肘通常比沒泡過的大。買豬肘的時候，不能只挑大的。正常的豬肘子大概是八兩到壹斤兩兩。如果太大，那絕對不是豬蹄子的“姚明”，而是徹頭徹尾的漂白品。
當然，如果太小，就不是食品安全的問題，而是能不能滿足胃口的問題。
2、摸粘。
泡過藥的豬肘子感覺黏黏的，沒泡過的豬肘子沒有這種黏黏的感覺。用手輕輕按下豬蹄上的壹個按鈕，泡過的豬肘摸起來很硬，沒泡過的摸起來比較軟。
像燒堿、雙氧水這種東西，去除油汙的能力很強。如果用這個東西泡豬肘子，豬肘子上根本不會有油漬，買回來也不起油沫。
3.靠近點？氣味
泡過的豬肘都能聞到。
三、豬肘的禁忌
豬肘不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。吃了豬肘後不宜大量喝茶。
濕熱痰瘀、肥胖、血脂偏高的人要慎食。
參考資料:
百度百科-肘子