以下是筆者收集的壹些處理當天剩余紅燒菜的方法:
1，首先要控制每天的銷量。我們要根據之前的銷售情況，提前壹天準備好食材，把數量控制在平均水平或者少壹點。今天沒買的顧客肯定還會再來。制造每天賣不夠的場景，也是壹種饑餓營銷。學學小米和蘋果手機，記得不要做太多鹵菜。這是控制成本的關鍵。
2.紅燒肉原料調味時，需要添加%0.05的硝酸鹽(用量壹定要控制，不能超過！)，鹵制時間必須為3小時，原料必須煮熟，焯水後切斷，鹵制時間控制在要求時間內，雞爪、雞翅、鴨爪等小原料鹵制時間為15分鐘，全雞、牛肉控制在2小時內。腌泡時，鍋必須蓋上蓋子，以保持腌料稍微開放。同時鹵制後壹定要用油刷刷。
3.如果當天剩下的鹵菜太多，可以將剩下的鹵菜放入開水中煮壹段時間(2分鐘左右)，趁熱出鍋，放入不銹鋼桶中，然後用保鮮膜密封。當它們完全冷卻後，將被放入冰箱冷藏。第二天新鮮鹵菜取出後，單獨放入鹵菜鍋內鹵制，鹵菜回鍋時間控制在5分鐘以內。
4.未售出的腌制產品可以切成冷沙拉，第二天出售。筆者曾在前天看到壹家鹵菜店老板把賣不出去的豬蹄切碎，用幹香椒炒著賣，鴨胗切片，用小椴辣椒炒著賣，都是不錯的方法。
5.第二天把鹵水煮開，加兩層紗布過濾，隨時保持鹵水桶壁清潔，加半斤冰糖，增加鹵水碟的亮度。
6.白鹽水也可以用於剩余腌制蔬菜的第二次腌制。壹壺白鹵可以單獨準備，時間要煮透，不能太久，銷售時間優先。
7.經過多次鹵制和加熱，鹵菜會越來越黑，賣相差。為了保持鹵制產品的新鮮度，賣的時候在托盤裏加點鹵油或者鹵汁，經常翻面，防止粘在壹起，保持新鮮。已經嚴重變黑的鹵肉可以單獨挑出來，避免影響當天的新鮮鹵制品。
總結:當天剩下的鹵菜需要靈活處理。如果處理得好，成本會節省下來。如果處理不好，就會虧錢。最好的辦法就是少準備食材，寧肯少賣剩下的。這壹點需要牢記！