螃蟹死亡後，在壹定時間內，在適當的環境下，細菌會大量繁殖。
導致消化腺破裂，重金屬物質從消化腺出來汙染蟹肉；
同時，細菌將蟹肉和蟹黃的蛋白質分解成有毒的氨，導致食用後中毒。
如果細菌沒有快速繁殖的環境，或者沒有足夠的時間繁殖，螃蟹還是新鮮的，可以食用的。
壹般要選生命力強的螃蟹，味道自然更好。大家平時吃的海蟹，壹般都能在超市買到死蟹。即使在沿海城市，超市裏的死海螃蟹也會冷藏後打折出售。海蟹長期生活在海水中，死後會被快速冷藏，或者運到其他地方冷鏈銷售。壹般不會變質。只要沒有異味，就可以食用。(因為在冷藏和鹽中細菌的繁殖速度大大減慢。)
淡水蟹，比如大閘蟹，壹般死後是不能食用的。而且還分:
1.比如螃蟹被拿走的時候是活的，煮熟了就死了，或者煮熟了爬出鍋摔死了。這只生命力極強的螃蟹因為種種原因非正常死亡。被快遞員摔死，被小孩打死，爬來爬去摔死，被抓後壹怒之下把螃蟹打死。這些都是可食用的(細菌在繁殖之前在烹飪過程中被殺死)
收到大閘蟹後，螃蟹沒有了活力，感覺自己快死了。這種蟹壹般可以食用，沒有生命力。大多數情況下是因為被凍暈了。
3.收到大閘蟹後，螃蟹死亡(確認不是凍休克)。如果快遞盒裏的冰水還沒化，確認蟹腸煮好後沒斷就可以吃了。(低溫下細菌繁殖速度大大降低)
螃蟹還沒死，快死了。煮熟後蟹肉不飽滿，空洞無味，不能食用。這只蟹本身抵抗力不是很強。壹般它的腸子都斷了，但依然頑強，奄奄壹息。在自然情況下死亡或瀕死的螃蟹壹般是不能食用的。賣家壹般不發這種蟹，因為死蟹要賠償。
5.還有壹些情況，比如螃蟹死了之後，會在常溫(20攝氏度)下停留4個小時以上，就不要再吃了。食用已經死亡很久的淡水蟹，嚴重時可能導致休克。