蝦青素是壹種酮式類胡蘿蔔素，化學名為3,3′-二羥基-4,4′-二酮基-β,β′-胡蘿蔔素，紅色固體粉末，具脂溶性，不溶於水，可溶於有機溶劑。
它廣泛存在於生物界中，特別是水生動物如蝦、蟹、魚和鳥類的羽毛中，起顯色的作用。
與其他類胡蘿蔔素壹樣，蝦紅素屬於壹種脂溶性的色素。其橙紅的顏色是源於在蝦紅素化合物的中央有***軛（交替的雙鍵和單鍵）雙鍵延長而引起。這條***軛雙鍵鏈還負責蝦紅素（以及其他類胡蘿蔔素）的抗氧化功能，因為它會產生壹個分散的電子區域，該區域可被提供來還原反應性氧化分子。
蝦紅素是壹種血紅色的色素，是淡水微藻類中的雨生紅球藻（Haematococcus pluvialis）和酵母菌黃單胞菌中天然產生的。
當藻類受壓缺乏營養，鹽分增加或日照過多時，就會產生蝦紅素。以這種藻類為食的動物，包括有：鮭魚、紅鱒、黑斑小鯛（Pagrus major）、火烈鳥及各種甲殼類動物（例如：蝦、磷蝦、蟹、龍蝦及小龍蝦等海洋生物）均可找到由蝦紅素而引起的橙紅色染色效果。
在活體甲殼類中，蝦紅素與β-甲殼藍蛋白（crustacyanin）結合而呈現板巖藍色，當烹煮時，此結合變得不穩定，而釋出蝦紅素，使得甲殼類變紅。
蝦青素是壹種酮式類胡蘿蔔素，化學名為3,3′-二羥基-4,4′-二酮基-β,β′-胡蘿蔔素，紅色固體粉末，具脂溶性，不溶於水，可溶於有機溶劑。它廣泛存在於生物界中，特別是水生動物如蝦、蟹、魚和鳥類的羽毛中，起顯色的作用。
應用
1、抗氧化活性
蝦紅素的結構特殊，會穿過細胞膜，成為橫跨細胞雙層磷脂質的結構；在兩端官能基可吸收自由基未配對的電子，易與自由基反應並有效減少自由基活性。除了消除自由基之外，Xue等人也發現了蝦紅素調控受到光傷害的皮膚細胞Nrf2的表達。
此外，抗氧化酶超氧化物歧化酶2（superoxide dismutase, SOD2），過氧化氫酶（catalase, CAT）和谷胱甘肽過氧化物酶1（glutathione peroxidase 1, GPX1）明顯上調。
因此，蝦紅素不僅通過直接清除自由基，而且通過活化抗氧化功能來發揮重要的抗氧化活性。
2、抗發炎
發炎是壹種免疫系統的正常反應，但持續不斷或反復的發炎則易引起諸如皮膚損傷、色素沈澱以及神經病變等疾病。蝦紅素對iNOS產生的抑制作用對於皮膚炎相關疾病(如牛皮癬和異位性皮膚炎)的藥物開發有很大的意義。