有許多不同類型的香料和方法來細分鹽水。每個人的制作經驗不同，香料配比也差不多。最終目的是要求鹵水菜色香味俱全。接下來我就分享壹個廣東鹵水三大類中潮州鹵水的配方。
香料:幹姜150克，百裏香100克，甘草100克，辛夷100克，花椒50克，山奈50克，白胡椒50克，白芷30克，香茅30克，豆蔻30克。草果10g，茴香8g，丁香5g，香葉5g，羅漢果2個，蛤蚧1g(中藥有)，全部混合裝入紗布袋。
湯:老母雞壹只，棒子骨或排骨8公斤，五花肉、豬蹄、雞爪、金華火腿(火腿皮、腿骨可選)3公斤，姚(烤)、魚幹(烤)400克，帶殼桂圓150克。
材料:300克大蒜，300克香菜根和150克幹洋蔥。
調料:生抽1000g，魚露500g，味精500g，冰糖400g，鹽300g，生抽250g，玫瑰酒150g，料酒50g，紅醬油30g。
制作:1，老母雞宰殺洗凈，棒骨折斷(如果是排骨就切成大塊)，五花肉、豬蹄、雞爪、金華火腿分別清洗幹凈。將上述材料用冷水焯壹下，撈出徹底沖洗幹凈，然後放入不銹鋼桶中，再將桂圓(碎)、幹貝、魚幹放入土中，倒入100斤清水，大火燒開後撇去浮沫，轉小火煮5小時，剩下80斤左右的高湯，撈出殘渣備用。
2.三種菜頭加雞油800克，煮透，將菜打孔裝入紗布袋，保留原有雞油。
3.將香辛料包、菜頭包、炒菜頭的雞油放入高湯，加入除味精外的所有調料，大火燒開，轉小火煮1小時至香味完全釋放，加入味精攪拌均勻，關火形成鹵水。
用法:取肥肉片和蒜苔段(二者比例為10: 3，每10斤鹵水中放1000克肥肉和300克蒜苔或蒜苔)放入鍋中煸炒，然後放入燒開的鹵水中，再加入洗凈的原料開始鹵制。
技術要點:肥肉和蒜苗只能在原料腌制的時候放進去，目的是增香爽口，去除原料的異味，腌制後取出丟棄。
以上是潮州鹵水的制作方法和配方。如果想自己腌制，可以根據原料的多少來增減香料的比例。