為什麽大曲釀制的白酒口感最好？

壹、餵糧的效果大曲中澱粉含量比較高，壹般在57%左右。曲粉用量約為22%，即投入糧食100kg，使用曲粉22kg，實際投入糧食122kg。谷物中澱粉含量增加，其中壹部分由大曲提供，而這部分澱粉大部分是二次發酵產生的澱粉。因為人窯撒入酒醅的曲是未經糊化就放入酒醅中，隨酒醅進入發酵池進行發酵。此時曲粉中的澱粉為生澱粉，絕大部分不能發酵或制成白酒。而在發酵池中被酒醅中的水、酸、醛、酸、醇等微量物質浸泡、相互作用產生極少量的香氣成分，在蒸酒時帶入白酒中，被浸泡。實踐經驗證明，二次發酵酒的質量優於壹次發酵酒。再加上是大曲澱粉出的酒。白酒的品質有壹種特殊的香氣，使白酒具有濃郁的酒曲香氣，這也是大曲釀造的白酒品質優於其他酒曲品種的原因之壹。二。提供香氣成分和香氣前體物質成分制曲原料以小麥、大麥、豌豆為主，蛋白質含量較高。另外，制曲時強調高溫制曲，最高溫度為60-65℃，有利於蛋白質分解成氨基酸和氨基酸衍生物。還包括氮化合物、酚類化合物、吡嗪類化合物等微量成分的生成，產生了非常濃郁的酒曲風味。制曲溫度越高，產生的微量成分越多。在蒸煮過程中，谷物風味向酒曲風味的轉變是通過不同的過程完成的。另外，曲粉在池(窯)中發酵時，曲中的微量香氣成分與酒糟中產生的香氣成分相互作用，產生越來越多的有益香氣物質，使白酒中的微量成分和微量成分增加。白酒的香氣是由微量成分和白酒中的微量成分組成的，所以這類白酒的香氣會更濃。這是大曲(麥曲)釀造的白酒質量最好的主要原因。三。糖化發酵據初步檢測，大曲中的微生物以黴菌和細菌為主，酵母菌很少。所以大曲發酵是糖化發酵力低的細菌發酵，用量大，需要20%以上才能滿足丟糟糖化發酵的需要。酒糟中的酵母主要來自作業現場的空氣或工業儀器帶入。酒糟中的所有微生物(包括大曲、空氣、工業儀器中的微生物)在酒糟入窖密封18小時左右。此時，各種微生物在適宜的水分、酸度、糖分等條件下迅速生長繁殖。密封地窖後，在厭氧條件下開始慢慢糖化發酵。所以大曲糖化發酵強調低溫(13-18℃)，慢發酵，即前緩後中緩，使發酵正常進行。壹般從入窖到糖化發酵終止(大曲糖化發酵同時進行)的周期在15d左右。窯內糧食平均每天溫升1-1.5℃，最高溫升範圍10-15℃(產品入窯溫度與發酵最高溫度之差)。15d後升酸，最後進行酶促反應、合成、締合、縮合、絡合等生化反應。產酸期壹般在20d左右。為了提高白酒質量，將原來30天的發酵期延長到45天、60天、7天，甚至90天，以提高白酒質量，可見大曲的發酵作用是次要的。