香腸餡從明朝開始流傳。《故都美食百詠》提到炒灌腸時說:“肥腸炒壹會兒，辣蒜鹹鮮香。爛油聞起來像臘肉，土門嚼起來可憐。”老北京街頭經常有小販賣這種食物。其中記載:“填粉的肥腸要炒，筷子和菜要用鏟子挑，有特殊風味的孩子要買，要經過謝陽巷幾條巷。
清末民初，灌香腸的大排檔都是用澱粉和紅曲水做成濃稠的糊面團，做成豬腸，蒸熟曬幹切片，放在餅鍋裏用豬油炸熟，取出，淋上鹽水和蒜汁，趁熱吃。後門橋地區的福星居是個老牌子，有200年左右的歷史。因其灌腸正宗，人們稱其為北京灌腸店，僅在1917命名為福星居。至於廟會、集市上商販賣的灌腸，是用澱粉和紅曲做成的，呈香腸狀，蒸成“粉灌腸”。賣的就是用刀切成菱形塊，用二級湯油在平鍋裏炸，放在盤子裏，澆上鹽水和蒜汁，讓顧客用竹簽吃。這是壹種受歡迎的經濟小吃。
自制香腸餡的具體步驟如下:
1.小火煸炒幹辣椒，放涼，用料理機磨成辣椒粉。
2.小火煸炒辣椒，放涼，用料理機磨成花椒粉。
3.十三香粉45g。
4.鹽壹包腸衣，洗去鹽，在水裏泡十分鐘。
5.灌腸工具壹個，但沒有壹個能用礦泉水瓶做的。
6.肥瘦比為2:8的豬肉十斤，切成有壹點厚度的塊。
7.在肉中加入壹包45g十三香粉、200g辣椒粉、50g花椒粉、250g鹽和200g白酒，拌勻，腌制4小時。
8.把灌腸工具放在腸衣上，把豬肉放進去倒，倒在腸衣上，防止腸衣破裂。
9.沖洗壹段時間後，用棉線紮好，分成香腸。
10.灌好的香腸掛在陽光下通風處，晾幹壹周以上即可食用。
雖然灌制香腸的做法有很多步驟，但是做起來其實並不復雜。感興趣的人不妨壹試。因為自己做的香腸衛生，吃起來放心，而且比外面買便宜很多。