糙米是帶有小胚的稻米的胚乳部分。加工後只剩下胚乳，胚乳細胞中有澱粉；澱粉由許多葡萄糖分子組成。這種澱粉有兩種成分:壹種叫直鏈澱粉，由大約500個葡萄糖分子組成，相互連接，呈直線排列；壹種稱為支鏈澱粉，由超過65，438+0，000個葡萄糖分子組成，呈樹枝狀排列。大米的支鏈澱粉含量高，煮後有粘性。相反，大米的直鏈澱粉含量高，蒸煮後粘度低。以糯米為例，80%以上或者幾乎全部是支鏈澱粉，直鏈澱粉很少，只占1%左右。秈米只有直鏈澱粉。粳稻的直鏈澱粉含量低於秈稻。
由於三種大米的澱粉性質不同，其物理性質也不同。最明顯的區別是對碘的染色反應。直鏈澱粉能與碘結合，而支鏈澱粉不能。最簡單的測試方法是切下米粒，在橫截面上蘸壹點“碘-碘化鉀”溶液，看其顏色反應:糯米呈棕紅色，秈稻或粳稻呈紫藍色。如果用米粉的浸出液試試也是壹樣。
大米的透明度也不壹樣。秈米和粳米是半透明的，糯米是不透明的，看起來像蠟壹樣呈乳白色。有壹種糯米叫“銀糯”，也像粳米或秈米。它是半透明的，但壹旦幹燥，它就變成乳白色，不透明。所以不透明的糯米在國外稱為“糯”米，半透明的秈米和粳稻稱為“非糯”米。
從米粒的形狀來看，秈稻和粳稻是有區別的，而秈稻和粳稻與糯米區別不大。秈稻狹長，壹般扁平；粳稻更矮、更寬、更圓；糯米的形狀，有的像秈米，有的像粳米。
糯米除支鏈澱粉和直鏈澱粉外，還含有比秈米和粳稻更多的糊精、可溶性澱粉和麥芽糖。糯米煮熟後呈粘稠狀，在食用上有獨特的用途，如做餃子、糕點、粽子、米飯、甜粥、酒等。秈米不適合這些食物。
秈米、粳米、糯米的吸水率以及澱粉糊化的溫度和時間也不同。秈米的吸水率最大，其次是粳米，糯米最小。所以煮飯時，秈米多加水，粳米少加水，糯米少加水。蒸煮的擴展也是秈米最大，粳米最小，糯米最小。
澱粉加熱糊化時，秈米所需溫度最高，其次是粳米和糯米。所需時間秈米最長，粳米次之，糯米最短，所以煮粥時，糯米最快，秈米最慢。