熱面條:
方便面是用非常熱的開水制成的。方便面面團的面筋與加水的溫度有關。沸水的比例越大，面團越軟。方便面面團加的都是開水。燙過的面條的性質正好與冷水面團相反。由於水溫高，蛋白質受熱變性，面筋被破壞，導致親水性和面筋降低。加熱時，澱粉與大量的水壹起融化，膨脹形成糊狀物，得到加強。餅皮要搟薄不要斷，因為是燙過的面，面本身已經八成熟了，烙的時候就熟了。適合做春餅、煎餅、炸盒、炸糕、饅頭等。
半燙面條:
半燙面團是壹種沖入沸水後快速攪拌，然後立即沖入冷水揉面的面團。適合做蒸餃、煎包、醬餅、酥餅等。用筷子攪拌均勻，揉成光滑不粘手的面團。水和面粉的比例壹定要合適，蛋糕才會松軟。兩塊蛋糕中間必須塗上油脂以防粘在壹起。半燙好的面條烤好後，外皮酥脆，而裏面相當軟，這樣烤出來的餅就不粘了。半燙面餅的代表是蔥花餅和醬餅。
冷水和面條:
水溫過低不能引起面粉中蛋白質變性和澱粉膨脹糊化。蛋白質與大量水分結合形成致密的面筋網絡，緊緊包裹其他物質。冷水面團的形成是由於蛋白質的吸水性，所以面團面筋好，韌性強，延展性強，顏色比較白。適合做面條、餛飩、餃子、春卷等。
通常制作面餅時，以上三種方法都不適合。最安全的方法是用溫水攪拌面團。如果水溫摸起來不燙，可以加入酵母。先將酵母攪拌至完全融化，再攪拌面團，這樣可以保證酵母的活性，面團可以完全發起來，速度要快。
自制蛋糕時，面團松弛是關鍵步驟。松弛的主要作用是使面團內部的水分有足夠的時間變得均勻，達到水分平衡的狀態。因為面團中的面筋可以讓面團更有彈性，反復揉捏後會變得緊繃，收縮在壹起。這時候就不容易卷出來，特別容易縮回去，塑造成想要的形狀也是極其困難的。這時候面團壹定要放松壹段時間，讓原本緊張的面筋變得放松，它會變得聽話，更好的滾動成型。這也是為了讓面筋鏈適應新的長度和形狀，這樣烤或者烤的時候不會收縮的很厲害。要知道，面粉的面筋越高，面團越容易收縮，松弛的時間越長。