任何食物在室溫下放置壹段時間後都會變壞。有的發黴結塊，有的腐爛發臭，有的發酸。
食物變質有三個主要原因:
1，微生物。環境中到處都有微生物，食品在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養物質，滿足自身需要。此時，食物中的蛋白質會被破壞，食物會變臭變酸，失去原有的韌性和彈性，顏色也會發生變化。
2、酶的作用。動物性食品中有很多種酶。在酶的作用下，食物中的營養成分被分解成多種低檔產品。通常大米變酸，水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解，發酵。
3.食物的化學反應。油脂容易氧化，產生壹系列化學反應。油脂氧化後有壹種奇怪的氣味，比如肥肉由白變黃。
變質的食物不僅外觀發生變化，而且失去了原有食物的色、香、味品質，營養價值也會降低，還會含有相應的對人體健康有害的毒素。[2]
體型鑒定
食品腐敗是壹個復雜的生化反應過程，涉及食品中酶的作用，汙染微生物的生長和代謝，但主要是出廠微生物的作用。從腐敗對食品感官質量的影響來看，食品腐敗主要有以下幾種類型。
1.粘度:變質食物的粘度主要是由細菌生長代謝形成的多糖引起的，常出現在以碳水化合物為主的食物中。改變食品教育的常見微生物有:膠質產堿桿菌、類產堿桿菌、無色桿菌、氣桿菌、乳桿菌、明串珠菌等。壹些酵母也能使食物腐敗和發粘。
2.酸化:食物變酸通常發生在碳水化合物類食物和乳制品中。食品的酸味主要是由腐敗微生物的生長和代謝引起的，腐敗微生物主要有醋酸、丙酸、假單胞菌、微球菌、乳酸鏈球菌和乳酸菌。少數黴菌，如根黴，也會利用碳水化合物產生鼓狀物，造成食物腐敗變質。
3.氣味:食物氣味主要是由細菌分解蛋白質類食物產生有機胺、氨、硫中毒和糞奧引起的。常見的分解蛋白質的細菌有:梭桿菌、變形桿菌、芽孢桿菌等。[3]