發芽類蔬菜，俗稱“芽菜”、“活菜”，壹般指可食用的芽菜、芽、胚芽、嫩芽或嫩莖等。，由植物種子或其他營養物質在壹定條件下培養而成。
芽菜品種:香椿芽菜、蕎麥芽菜、苜蓿芽菜、花椒芽菜、青黑芽菜、洋槐芽菜、葵花芽菜、蘿蔔芽菜、蘆筍芽菜、花生芽、蠶豆芽菜等30多個品種。在國內，比較實用的、被接受的、成熟的苗木有香椿苗、菊苣苗、蘿蔔苗、豌豆苗，市場穩定！
隨著人們生活水平的提高和飲食習慣的改變，綠色食品廣受人們喜愛。人們不僅滿足於蔬菜的供應數量，而且更加關註蔬菜的外觀、品質和食品安全等質量指標。芽菜作為壹種營養豐富、優質無汙染的保健綠色食品，深受消費者青睞。因此，芽菜已成為壹種很有前途的新興蔬菜產業。
獨特的芽菜品種及其生產方法；
芽菜品種獨特:芽菜以芥菜的嫩莖為原料，分鹹、甜兩種。鹹芽菜產於四川南溪、瀘州、永川，創辦於1841。甜芽菜產於四川宜賓，古稱“許府芽菜”。他們成立於1921，現在暢銷四川、北京、天津、上海。
食材:菜絲100斤鹽11 ~ 12斤漏糖30 ~ 36斤花椒0.75斤八角0.25斤。
制作方法:冬末春初，將芥菜(二平莊)嫩莖切成筷子般寬的絲，曬幹得每100斤13斤，放入桶中，分層腌制，腌緊；此外，將糖液煮沸攪絲，邊搖邊與蔬菜混合，並加香料，然後放入壹個壇子裏，用鹹菜葉紮緊，草葉封緊。壹般儲存1年再賣比較好。
質量規格:宜賓芽菜色澤棕黃，潤澤有光澤，根須均勻，氣味香甜，鹹淡適口，質嫩脆。無菜葉，老梗，異味，黴味。鹹芽菜黃綠色，濕潤，根均勻，嫩脆，清香，鹹適口，無老梗，無異味，無黴變。
營養成分:芽菜的營養成分也很豐富，每個100g含有:蛋白質4.9g脂肪1.3g碳水化合物35.7g，熱量174kcal，鈣660mg，磷146mg，鐵27.7mg..
吃法:豆芽嫩脆、香甜，常用來調味，如煮湯提味、做面條、肉餡等。在烤肉和炒豬肉絲中放壹些豆芽來增加味道。