老鼠攝入苯甲酸及其鈉鹽會導致體重減輕、腹瀉、出血、癱瘓甚至死亡。苯甲酸的毒性是通過改變細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收，通過細胞膜抑制脂肪酶等酶的活性來實現的，這是由於阻礙了ATP的合成。
苯甲酸沒有慢性毒性。給大鼠餵食苯甲酸8周。結果表明，小鼠子代的生長、繁殖和形態無異常變化。其他實驗也表明苯甲酸無蓄積、致畸、致癌、致突變和抗原性作用。
苯甲酸在動物體內會很快降解。苯甲酸(99%)主要與甘氨酸結合形成馬尿酸，其余與葡萄糖醛酸結合形成1-苯甲酰葡萄糖醛酸。
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擴展數據:
壹、應用和限制
苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑在食品加工和保存中被廣泛使用，但在壹些國家的壹些食品中被限制使用。因為苯甲酸在食物中能以遊離狀態發揮作用，所以在強酸食物中效果更好。
苯甲酸壹般用於碳酸飲料、醬油、醬料、蜜餞果蔬飲料等。苯甲酸可以在醬油和飲料中與對羥基苯甲酸酯壹起使用，以提高效率。
苯甲酸和苯甲酸鈉常用於保存高酸性水果、果醬、飲料糖漿等酸性食品，低溫下配合使用可殺菌，起到協同作用。
苯甲酸和苯甲酸鈉壹般限於蛋白質含量高的食物。苯甲酸鈉對微生物的作用與苯甲酸相同，但由於是鈉鹽，要達到與苯甲酸相同的殺菌效果，需要的用量是苯甲酸的1.2倍。
根據糧農組織的規定，苯甲酸和苯甲酸鈉可用於速凍魚條、魚塊和魚餡產品，但肉制品不在使用範圍內。
此外，在上面列出的允許使用苯甲酸和苯甲酸鈉的國家，這兩種添加劑不建議作為肉制品的防腐劑。
二、防腐機理
苯甲酸防腐劑與其未離解的分子壹起起作用。未解離的苯甲酸親脂性強，容易通過細胞膜進入細胞，幹擾黴菌、細菌等微生物的細胞膜通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收。
進入細胞的苯甲酸分子酸化細胞內的堿儲存，抑制微生物細胞內呼吸酶的活性，從而起到防腐作用(侯，2004)。
苯甲酸是壹種廣譜抗菌劑，對酵母菌、黴菌和壹些細菌都有很好的作用。在最大允許使用範圍內，能抑制pH 4.5以下的各種細菌。
參考資料:
/baike . Baidu . com/item/% E8 % 8B % AF % E7 % 94% B2 % E9 % 85% B8 % E9 % 92% A0 " target = " _ blank " title = "百度百科-苯甲酸鈉">百度百科-苯甲酸鈉