茄子是極為普通的夏季蔬菜，病蟲害少，抗旱耐澇，生長旺盛，產量很高。而且營養豐富，五味調和，口感適中。在農村隨手栽種幾棵就壹個夏天吃不完，賣到城裏，也是最便宜的蔬菜。上個月我的悟空問答裏說到的茄子菜式，評論裏還說到他們那裏的茄子很貴啊，都七八塊，哪像我說的壹塊多？如今好了，我這裏的茄子已經大上市，幾毛錢壹斤。
所以茄子可做很多的菜式。最講究也最復雜的是“茄盒”，調好的餃餡，要肉餡。把茄子三刀壹份，中間不切斷，成連筋兩片，中間塞進餃餡，外面掛雞蛋面糊，滾油炸了，金黃色撈起瀝油就是菜。
花樣更多的是燒茄子，各種紅燒。我喜歡的是和肉壹起燒，成菜的茄子比肉還好吃。做法也很簡單，先把豬肉當紅燒肉壹樣做著，只是不給八角桂皮香葉，也不用炒糖上色，就那鮮肉切麻將塊，直接炒到出油，醬油上色，放蔥姜鹽，加水燜壹小時，再放入茄塊，也切的麻將塊。壹起拌拌同燜10分鐘，待到茄塊軟了大火收汁就好了。這時候的茄子，正好把肉裏的油都給消化了，菜式好看不膩，味道透著青香，鮮味突出。
最簡單的要數著蒜泥茄子，最清爽的也是蒜泥茄子。因為不像紅燒茄子，香煎茄子，用油太多還不好控制，蒜泥茄子完全可以做到不用壹滴油。當然不能壹點油不要，最後調味要用到香油。
蒜泥茄子的做法和步驟：
第壹步，壹只整茄子，洗凈去蒂，不要削皮。放進蒸鍋蒸10鐘。
第二步，蒸茄子期間，拍壹頭蒜搗成泥，再調和醋、糖、鹽、小磨香油成澆汁。
第三步，蒸熟的茄子放入盤子，筷子插進去，順著茄子扒拉開，扒拉三筷子基本就鋪滿了盤子，倒上澆汁成菜。
做蒜泥茄子要註意這麽幾點：
第壹點，蒜末茄子做法很多種，有切成茄條、茄塊再蒸，還有切了腌或泡後再蒸的。當然都能夠做出蒜泥茄子，但是這樣處理不是很好，壹是麻煩，還要動刀；再就是容易出問題，茄子氧化變黑就不好看了。整著蒸熟，看似簡單粗暴，其實有這個原汁原味的道理在裏面，做著保險不出紕漏。
第二點，澆汁的蒜泥、醋、糖、香油、鹽的用量和比例，自由掌握。喜歡酸的多給點醋，不喜歡甜的不放糖。但是，涼拌茄子的主調是清爽，重口味的調味料不要有，譬如麻、辣、香料等味料，能不加最好不加。
第三點，茄子做菜，最好不要去皮，不要以為皮上有什麽殘留。茄子皮的結構特殊，有農藥也不會滲透殘留。而且茄子的營養成分，很大部分在皮部。再說了，茄子皮不像絲瓜瓠子皮，非常薄，不會咬著墊牙。