A、面糊類蛋糕（BATTER TYPE）
是以油脂、砂糖和面粉作為主要材料，通過油脂與砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，使蛋糕達到膨發的效果。
如：松糕、奶油巧克力蛋糕等。
它壹般第壹步驟是將油和糖混合打發，再拌入其他的材料，也有將油和面粉先混合打發，再拌入其他材料。 但用粉油拌合法有壹個制作條件：油和面粉的比例必須超過60%，也就是100克的面粉要有60克的油量來搭配。
B、乳沫類蛋糕（FOAM TYPE）
是以蛋、砂糖和面粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹松軟的效果。
如：海綿蛋糕、天使蛋糕等。
C、戚風類蛋糕（CHIFFON TYPE）
它混合了面糊類和乳沫類兩種面糊，改變乳沫類的質地和顆粒，具有濕潤和柔軟的口感，壹般生日蛋糕、瑞士卷、 波士頓派 的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。
比較：
根據我的個人經驗，作組織和口感方面的比較：
組織上以戚風類蛋糕最為膨松，海綿類蛋糕次之，面糊類蛋糕口感較為密實。
口感上，戚風蛋糕最為細膩，面糊類蛋糕比較真實，海綿類蛋糕算是三類蛋糕中口感稍遜的壹種。
制作的重點：
A、面糊類蛋糕：
制作重點在於油糖混合打發，壹定要打到膨松羽毛狀才算打好。 蛋液要分次加入，每壹次加入都要打勻才可再加。
B、乳沫類蛋糕：
海綿蛋糕制作重點在於全蛋（或蛋黃）和糖最好隔水加熱到30~40度，用打蛋器將蛋和糖混合打至濃稠且顏色發白才算好。
天使蛋糕只用到了蛋清，蛋清只要打至濕性發泡就好，不可打得太發。 否則不但膨脹效果不好，而且在拌入幹粉時也不易吃勻。
分蛋海綿和天使蛋糕在出爐後要倒扣放涼後方可脫模。
C、戚風類蛋糕：
蛋黃和蛋清要徹底分離，蛋清接觸的工具必須幹凈且無油無水。
蛋清打至出現細泡方可分三次加入糖，並要打至幹性發泡。
模具不需塗油抹粉，且出爐後要倒扣放涼方可脫模。
參考文獻：1新生命救生命2彌月喜宴菜譜3中式彌月晚宴套餐