腌制方法很多，根據肉食種類、地區、消費人群的要求不同而異。
大致可以歸納為幹腌、濕腌、混合腌制以及肌肉或動脈註射腌制等。
不論采用何種方法，腌制都要求腌制劑滲入到肉品內部深處，並均勻地分布在其中，腌制過程才基本完成。
因而腌制時間主要取決於腌制劑在肉品內進行均勻分布所需要的時間。
腌制劑通常為食鹽。
腌肉時除用食鹽外，還加用糖、硝酸鈉、亞硝酸鈉及磷酸鹽、抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽等混合後制成的。
混合鹽，以改善肉制品色澤、保水性、風味等。
硝酸鹽除改變色澤外，還具有抑制微生物繁殖，增加腌肉風味的作用。
1、幹腌法
幹腌法是利用幹鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在肉品表面擦透，即有汁液外滲現象，而後層堆在腌帛架上或層裝在腌制容器裏，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加壓的條件下，停靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。
開始腌制時僅加食鹽，不加鹽水，故稱為幹腌法。
因此，這是壹種緩慢的腌制過程，但腌制品的風味較好。
在腌制過程中常需要定期將上、下層肉品依次翻裝，又稱翻缸。翻缸同時要加鹽復腌，每次復腌的用鹽量為開始腌制時用鹽量的壹部分，壹般需復腌 2-4 次，視產品種類而定。
幹腌的優點是操作簡便，制品較幹，易於貯藏，無需特別當心營養成分流失少。其缺點是腌制不均勻，失重大，味太鹹，色澤較差。
如加用硝酸鈉，色澤可以改善。
2、濕腌法
濕腌法即鹽水腌制法。
就是在容器內將肉品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內，並通過擴散和水份轉移，讓腌制劑滲入肉品內部，並獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的腌制方法。
顯然，腌制品內的鹽分取決於腌制的鹽液濃度。
濕腌的缺點是其制品的色澤和風味不及幹腌制品，腌制時間和幹腌法壹樣，比較長， 所需鹽量比幹腌法大。腌肉時肉質柔軟，鹽水適當。
但蛋白質流失較多，且含水份多不易貯藏。