2.有些添加了堿性物質，如石灰、碳酸鉀和碳酸鈉。並與氨基酸反應形成氨基酸鹽。
3.氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以結晶成壹定的幾何形狀，形成美麗的松花。
4.氨氣是由氨基酸分解反應產生的。
擴展數據
禁忌和副作用
嬰幼兒、脾陽虛、寒濕泄瀉患者、心血管疾病、肝腎疾病患者應少吃。
很多人知道皮蛋含鉛，就買無鉛皮蛋，可以放心食用。其實無鉛皮蛋也是含鉛的，對成年人來說是可以的。為了孩子，還是少吃為好。
加工皮蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按壹定比例混合，再用泥、糠包裹鴨蛋。兩周後，美味的皮蛋就做好了。黃鉛粉就是氧化鉛，可以讓雞蛋產生漂亮的花紋，但是用黃鉛粉，皮蛋會被鉛汙染。
按照國家規定，皮蛋中的鉛含量每1000 g不得超過3 mg，符合此標準的皮蛋也叫無鉛皮蛋。所以“無鉛皮蛋”並不是不含鉛，而是鉛含量低於國家標準。
中醫認為，兒童的身體以“青春期陰，青春期陽”為特征，新陳代謝異常旺盛。“無鉛”雞蛋中的微量鉛被兒童吸收後會殘留在肝、肺、腎、腦和紅細胞中，還會引起骨骼和牙齒中鈣的流失。經常食用“無鉛皮蛋”會引起骨骼和牙齒發育不良、厭食、腸胃炎等。在兒童中，它也影響他們的智力發展。
無鉛皮蛋味道鮮美，營養豐富，但兒童正處於旺盛發育期，對鉛的有害反應顯而易見。還不如少吃點。
在炎熱的夏天，大多數人喜歡喝皮蛋啤酒或用冷皮蛋招待全家。他們可能永遠也想不到，皮蛋也會引起食物中毒。
根據食品專家的檢驗分析，幹凈的蛋殼上只有400-500個細菌，而臟的蛋殼上卻有多達65438+400-400萬個細菌。如果這些細菌通過蛋殼的氣孔大量進入雞蛋，吃這樣的皮蛋就會中毒。
選購皮蛋時要註意，皮蛋去皮後，其蛋白質為深褐色透明體，具有壹定的韌性；汙染皮蛋呈淺綠色，韌性差，容易松動。這樣的皮蛋壹定不能吃。
沙門氏菌是汙染皮蛋的主要細菌，它隨皮蛋進入人體後引起腸系膜炎癥。細菌裂變會產生劇毒內毒素，導致人體出現中毒癥狀。
實驗表明，沙門氏菌在100℃立即死亡，70℃5分鐘後死亡，60℃05-30分鐘後死亡。因此，在食用可疑皮蛋時，可以將去殼的雞蛋高溫蒸5分鐘左右，冷卻後即可放心食用。
沙門氏菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季的溫度正好在這個範圍內，所以人們要特別註意防止皮蛋中毒。
與鴨蛋相比，皮蛋含有更多的礦物質，但脂肪和總熱量略有下降。能刺激消化器官，增進食欲，促進營養物質的消化吸收，中和胃酸，清涼降血壓。具有潤肺滋陰、止血涼腸、止瀉降壓的功效。此外，皮蛋還可以保護血管。