臘八蒜盡管在味兒和色彩上擁有更改，但並沒更改大蒜的成份和作用。臘八蒜壹般會在超低溫酸性的條件下腌漬，僅有超低溫才可以激話大蒜中休眠狀態的蒜酶，活性的蒜酶催化反應了大蒜體細胞的生化反應。通過醋的泡浸，處在酸性自然環境當中的大蒜發生了壹系列的黑色素反映：大蒜體細胞中存有較多的硫含量類生物活性化學物質，這種含硫酸鹽在蒜酶的作用下，可轉化成硫代亞磺酸脂、pe基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等化學物質，進而他們會通過壹系列的反映轉化成大蒜黑色素。
二、它有哪些營養功效？1、味兒酸甜可口，有蒜香又不辣，有提味祛腥、促進消化的功效。
2、能誘發肝臟細胞脫毒酶的活性，可以抑制亞硝酸致癌物的生成，進而預防癌癥的產生。
3、抗氧化性活力好於山參，常吃能減緩衰老。
4、針對觸碰鉛或有鉛中毒癥狀趨向的人，常吃能有效的預防鉛中毒癥狀。
5、帶有壹種叫硫化丙烯的辣素，其滅菌工作能力可以做到青黴素鈉實際效果的1/10，對病菌和裂頭蚴都是有較好的根除功效。
6、可以具有預防流感、避免傷口發炎、醫治傳染性疾病和除蟲的作用。
7、大蒜其所含前列環素A和前列腺素E能左室毛細血管，避免血小板聚集，因此能高效地預防血壓高、血脂高、心肌梗塞、糖尿病患者及其動脈硬化癥等。
三、哪些人不適合吃？1、臘八蒜有刺激性胃液代謝的功效，身患胃及十二指腸潰瘍病或慢性胃炎的人最好是不吃，
2、臘八蒜會加劇對腸粘膜的刺激性，身患較嚴重腹瀉者，應禁吃臘八蒜，防止加劇腹瀉的癥狀。
3、大蒜性溫味辛，多吃可動火、傷血。因此，凡陰虛內熱，如發生面部潮紅、午後低熱、口幹舌燥嚴重便秘、躁熱等病癥，宜少吃或不吃。
4、蒜味辛通竅，中醫學覺得，多食不利於雙眼，非常容易造成眼瞼炎、眼結膜炎等。因而有眼睛疾病的人，平常應少吃，在診治時要禁吃。