壹、自然幹燥法
操作要點:
1.選果:選擇完全成熟、肉質硬、果形規則、果頂扁平或略凸出、無縱向溝紋、含糖量高、種子少或無籽的品種。消除機械傷害和昆蟲果實。
2.剝皮:目前多采用腳踏半自動剝皮機。轉圈把果皮旋掉。削皮要幹凈，削皮要薄而均勻。
3.曬餅:選擇幹凈衛生、光線充足、通風良好的地方，用木棍或磚塊搭建。框架高度0.8~1米，上面鋪壹千片錫箔。將剝好的柿子果放在箔片上，單層露出。晚上用涼席蓋好，雨天防露防雨，大概持續10天。
4.蒙糖霜:將兩塊餅的頂部放在壹起，花萼梗朝外，在壇子裏放壹層柿餅皮和壹層柿子，反復疊放，直到壇子差不多滿了，然後密封壇子，放在陰涼的地方蒙糖霜。柿子的結霜與環境溫度有關。溫度越低，糖霜越好，所以把罐子放在陰涼處。
二、人工幹燥法
該方法生產的產品色澤黃亮，味道香甜，口感好，品質高。
1.操作要點:
1.原料和預處理:同自然幹燥。
2.烘烤:柿子果實進入烤房後，點火加熱至40℃保溫。每2小時通風除濕1次，每次通風15~20分鐘(或由排氣扇排風5分鐘)。2天左右，面團微微發白，第1次揉餅，輕輕的，防止外層被壓壞。然後將烤房的溫度保持在40~45℃保持烘烤20小時，同時加強通風。此部分的溫度不應超過50℃，以便於脫澀。當水果表面出現皺紋時，第二次捏蛋糕。此時柿子果實基本澀，可將烤房溫度提高到50~55℃，持續20小時，並註意通風除濕，同時翻盤翻果，使加熱均勻。當柿子果實基本幹透，有些幹癟時，進行第三次捏餅整形。用拇指和食指將水果中心向外捏成中間薄邊厚的碟狀。掐掉果蒂附近的果核，防止果實頂部收縮。之後，烘烤溫度降至45℃左右，繼續蒸發。並加強通風，直裏外軟硬基本相同。把蛋糕放好，變軟，定型，上霜。
2.註意事項:
1.烘焙溫度不要超過55℃，防止柿子回澀。
2.烘烤時應加強通風管理，防止黴變。
3.出口柿子衛生要求高，細菌總數≤100個/g，大腸菌群≤3個/g，需要加強生產過程中的衛生管理。