鹹鴨蛋
鹹鴨蛋
蛋黃中的脂肪約占36%。雞蛋中水分多(約71%)，脂肪中混有蛋白質、無機鹽等物質。所以無論生的還是熟的鴨蛋，蛋黃裏都是沒有油的。如果鹽在腌制後滲透到雞蛋中，蛋黃中的部分水分被迫向外滲透，於是脂肪被濃縮堆積。鹹鴨蛋煮熟後，蛋黃中的蛋白質凝固。所以我們肉眼就能看到蛋黃裏有很多油。鹹蛋煮熟了，蛋黃裏會有油。原因是什麽？剝壹個煮熟的鴨蛋，從蛋黃上很難發現壹點油跡，吃起來油膩。但在煮熟的鹹蛋蛋黃中，經常可以看到黃色的油滴流出。有人認為鹹蛋加壹些油會在鹹蛋黃裏產生油滴，這當然是壹種誤解。說鹹蛋黃裏的油其實在雞蛋裏，有點不可思議。
化學家做過化學分析，發現鴨蛋不僅含有豐富的蛋白質，還含有大量的脂肪。在整個鴨蛋中，脂肪約占16%。這些脂肪除了蛋白質中的壹點點，99%以上都“活”在蛋黃裏。太對了
對於蛋黃來說，脂肪含量高達31%。換句話說，整個鴨蛋的蛋黃幾乎有三分之壹是由脂肪組成的。既然蛋黃中脂肪含量這麽高，這就是蛋白質和脂肪變化的壹招。魚肝油營養很好，但是有魚腥味。有些人不喜歡吃，所以人們在魚肝油中加入壹些甜麥芽汁、水和壹些乳化劑，使其成為乳液。魚肝油變成了乳液，油突然消失了。當然，其實魚肝油還是完好的，只是分散成了非常小的油滴，每個油滴上都覆蓋著壹層乳化劑和水膜。除了脂肪，蛋黃還富含蛋白質不是嗎？蛋白質是壹種巧妙的乳化劑，可以像魚肝油乳化劑壹樣，將蛋黃中的脂肪分散成微小的油滴，從而欺騙我們的眼睛和舌頭。鹽和蛋白質是死敵。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沈澱，功能化學家稱之為“鹽析”。蛋白質作為乳化劑被鹽析後，乳狀液被破壞，那些原本分散成微小油滴的聚集在壹起，變成了大油。因為蛋黃中的脂肪含量高達31%，壹旦煮熟，整個蛋黃變得油油的，甚至溢出來。