1.選大白菜，洗外觀。
2.將大白菜分成兩份
3.用粗鹽從外到內壹層壹層的塗抹白菜，特別要註意白菜帶，否則這部分不容易入味，有鮮味。
4.將處理好的白菜整齊的放入容器中，壓緊。最好在上面壓壹個重物。腌制需要半天左右，最好不要超過10小時。腌制的大致標準是白菜變軟(腌制過程中需要時間準備下面的辣椒醬)
5.取出酸菜，用清水沖洗幹凈(不要洗的太仔細)，將白菜擠幹。3.大白菜抹粗鹽。4.放在盆裏，蓋上重物。
腌制和漂洗過的白菜。
6.辣椒醬做法:
這是抹大白菜用的辣椒醬，是麻辣大白菜的靈魂~ ~ ~
1.姜去皮，蒜切末備用。
2.加少量水稀釋糯米面備用，鍋中加少量水燒開，倒入稀釋後的糯米水，熬成糯米糊。
3.將所有材料放入大碗中，倒入煮好的糯米糊，趁熱拌勻，稍涼(如果等不及，可以趁熱放在白菜上。按照未來婆婆的說法，發酵會更快，就是會更容易有酸味，怕酸的話可以以後再幹)
姜蒜粉，兩種辣椒面，香菜籽粉。加糖加鹽的時候，摻了糯米糊的辣椒醬有點稠，已經涼了。
9.抹辣白菜操作:
1.將辣椒醬從外到內壹層壹層地均勻塗抹在白菜上，每片葉子都要塗抹。到了最裏面的白菜就可以少塗了，這裏很好吃。
2.抹完後，把辣白菜的葉子抹平，放在幹凈的容器裏，壹個壹個壓，輕輕壓。
3.所有的院子收拾好後，為了讓白菜發酵，先在屋裏放壹會兒，再放冰箱冷藏(如果不喜歡太酸，壹般夏天晚上放冰箱，第二天早上再放冰箱。如果喜歡酸的，可以放冰箱冷藏壹段時間)。現在秋夜氣溫不高，大概要壹天。
。把辣椒醬壹張壹張地抹開。
將抹好的辣白菜放入儲存容器中。
另外因為辣椒醬太多，辣了壹倍的生蘿蔔就用剩下的料解決了(可以加壹點糖讓它更甜)。
紫蘇做法:
取新鮮紫蘇葉，洗凈，去梗，每片葉子放上辣白菜用的辣椒糊，放在盒子裏，直接放冰箱，兩天後食用。
以上是正宗辣白菜的腌制方法。