把豆子變成豆芽也是壹種主要的吃法。在中國，豆芽有幾千年的食用歷史。作為豆類的“變種”，從營養學的角度來說，吃豆類的好處首先在於提高人體內某些營養素的利用率。
以大豆為例，大豆中蛋白質含量很高，但由於含有胰蛋白酶抑制劑，營養價值有限。在大豆發芽過程中，這些物質大部分被降解破壞，因此黃豆芽的蛋白質利用率比大豆高10%左右。另外，在大豆發芽的過程中，由於酶的作用，釋放出更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質，也會提高礦物質的利用率。
大豆原有的營養成分中含有較少的維生素C，但其發芽過程伴隨著維生素C的大量積累，在同樣的熱量下，黃豆芽的維生素C是大豆的4倍以上。如果是綠豆芽，其維生素C含量是綠豆的30倍以上。有些人吃豆芽會把豆芽去掉，只吃豆莖。其實這是壹個誤區，因為維生素C大部分集中在豆芽中。
除了維生素C，豆芽中的其他維生素也高於豆類。比如，在豆芽的生長過程中，B族維生素的含量也會大大增加。維生素B2可增加2至4倍，維生素B12可增加約10倍。在綠豆芽中，維生素K的含量也會顯著增加。
除了營養成分，豆芽喜歡的是它的爽脆口感。大豆含有棉子糖、水蘇糖等低聚糖，不易被人體吸收，會引起腹脹等副作用。但隨著豆芽的生長，這些低聚糖的含量會急劇下降，甚至消失。
此外，豆芽中含有豐富的膳食纖維，可以預防便秘和消化道癌癥，還可以有效清理血管中的膽固醇和脂肪。豆芽中含有豐富的耐酸物質，可以起到抗衰老的作用。綠豆芽中含有的核黃素對口腔潰瘍也有治療作用。
現在市面上賣的豆芽多是黃豆芽和綠豆芽。除了豆類的芽苗菜，小麥、大麥、蕎麥等谷類的芽苗菜也富含營養。這些嫩芽食品在改善口感的基礎上，營養更豐富，非常適合食用。
本作品為《科普中國-科學原理小通》原創，轉載請註明出處。