材料:馬鴨1只左右1500克姜片30克蔥段100克精鹽120克硝酸鈉2克料酒60克玫瑰花酒20克啤酒250克醬油250克冰糖50克味精15克幹辣椒25克花椒10克八角25克5438+00g茴香6g陳皮5g砂仁5g豆蔻5g茴香5g白芷5g香葉5g甘草3g羅漢果1g紅米50g花生油100g香油25g紅油30g。
制作方法:
1麻鴨宰殺後洗凈，剁掉爪子，從背部取出內臟，鴨內外洗凈，然後將鴨展開，扣在案板上，用重物壓扁。
2取壹盆，加入15g姜片、50g小蔥、100g精鹽、30g料酒、幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰花酒等。，然後加入適量的水，攪拌均勻，將鴨子放入盆中，浸泡至味道良好，取出。
3.把兩片竹片交叉鋪在鴨腔裏，瀝幹水分，然後把鴨子掛在烤箱裏，用炭火慢慢地烤，五六個月的時候把鴨子烤得皮酥黃熟，取出來。
4.放入八角、花椒、桂皮、茴香、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽茇、白芷、桂皮、甘草、羅漢果等。裝入紗布袋中制成調料包；然後把紅米裝進另壹個紗布袋裏，做成紅米袋。
5.鍋置火上，放入花生油燒熱，放入剩余的姜片和小蔥炒香，放入清水，放入剩余的料酒、精鹽、啤酒、醬油、冰糖、味精，放入香辛料包和紅曲米包。大火燒開後撇去浮沫，然後將烤鴨放入鍋中，用小火慢慢腌制至熟，取出。
6.將鹵汁中的姜蔥、香辛料包、紅米包撈出，然後用大火將鹵汁勾芡，再將鹵汁均勻地澆在鴨身上，待鴨身冷卻後，在鴨身表面刷上香油，即成“鹽水鴨”。
7將“鹽水鴨”剁成條狀，放入盤中還原成鴨形，再與紅油、鹵鴨汁混合制成紅油鹵汁，澆在盤中的鴨塊上。
註意事項:
對於1，最好選擇1歲的雛鴨。
2鴨體屠宰清洗時應保持完整，表皮無疤痕。
打開鴨背便於壓扁鴨子，保持腹部完整。
壹般腌制時間為夏季1天，冬季3天，春秋2天。另外，腌制時要控制硝酸鹽的使用，用量不能超過0.5。
鴨子掛在烤箱裏烤的時候，要掌握好火候，把鴨子在烤箱裏翻幾下，讓它受熱均勻。
烤鴨的目的是上色，也是為了幹壹些水，讓大部分鴨油滲出來。
7配制鹵水時，香料不能加得太重，否則鹵水會有很濃的中藥味。
鹵制鴨肉時，只需將鹵制好的鴨肉用小火煨壹下，蓋上蓋子至熟即可。