鳳梨酥皮和餡的比例多少合適。菠蘿果肉要占20%以上，皮和餡的比例要達到3:2，含水量不高於12%，都是合格的，好吃的。
鳳梨酥雖然看似簡單，其實是更難的壹步。首先菠蘿餡黏軟，其次糕點面團松軟易裂，包的時候不好控制。註意慢慢包的手法，反復練習，熟能生巧。壹開始如果覺得皮和餡2:3的比例很難包，可以先改成皮和餡1:1或者3:2的比例，會好很多。但是熟練之後壹定要改回2:3，因為只有皮薄餡大的鳳梨酥才會真正的誘人好吃。
做菠蘿餡的時候，需要先把冬瓜脫水，然後剁成糊狀。因為菠蘿餡中冬瓜的主要作用是提供瓜纖維，擠出冬瓜中的水分，可以避免冬瓜的味道混入餡中，影響餡的口感，只留下冬瓜纖維給我們使用，這樣就可以了。
不管是冬瓜還是菠蘿，都是剁成糊狀，不建議用食品加工機直接搗碎。雖然剁成糊狀有點麻煩，但不會破壞水果中的纖維，餡料味道更好。
剛剛做好的鳳梨酥，皮和餡的味道沒有完全融合，不需要馬上吃。密封4個小時後，菠蘿餡中的水分和糖分會慢慢滲透到表皮中，嘗起來會更好吃。
鳳梨酥皮油怎麽辦？不要反復搓餡，防止皮膚出油，不好操作。
1.使用模具時，放入烤箱加熱備用。
2.烘烤時間為180度，中間烘烤時間為18分鐘，其中烘烤時間為12分鐘，翻面時要戴上棉手套，速度要快，否則鳳梨酥會掉出模具。
3.如果發現鳳梨酥表面顏色已經很深了，不用翻面，直接拿出來就可以了。
如何讓鳳梨酥的皮變脆1？將糖粉加入冷霜中，用便攜式電動打蛋器高速打成蓬松狀。加入蛋黃，繼續攪拌至均勻。全程不超過10分鐘。
2.拌入過篩的幹粉，切不可揉搓，以免面團變硬，烤出的餅皮變硬。
3.把可以堆成球的面團用盆倒過來蓋上，讓它松弛至少30分鐘。
4.將面團放入擠壓模具中，用大拇指壓出壹條寬帶，然後排列成長約8cm的面片。
5.將卷成橢圓形的菠蘿餡放在面帶的末端。將面團和菠蘿餡向前卷，然後將鳳梨酥胚放入鋪有烤布的烤盤中。
6.塗壹層全蛋汁。
7.入預熱至180度的烤箱烘烤約12分鐘，直至蛋糕酥脆呈金黃色。