1，蛋清送到位。
先說開裂的原因，因為蛋清含有大量的氣泡，所以溫度高了會膨脹爆裂，所以打發的時候蛋清壹定不能過，7分鐘濕發泡就可以了。這裏所謂的濕發泡狀態是有質感的，表面細膩光滑。打蛋器擡起時，濕發泡有彈性且直立，但尾端彎曲。奇峰的幹發泡是尾巴直立，不下垂。其次，掌握好烘焙溫度很重要。
2.掌握好火候很重要。
前面說了，因為輕芝士蛋糕的面粉含量很少，要靠雞蛋支撐，所以溫度過高就會開裂。所以低溫烘焙是消除它的有效關鍵。我這裏用的方式是160度烤20-30分鐘上色，再145度烤35分鐘左右。因為溫度低，烘烤時間相應增加。還有壹點需要註意的是，輕芝士采用水浴法，所以烤盤的熱水量不能太少，否則容易看到蛋糕還沒烤好，水沒了，導致烤箱溫度過高。(分享壹個小技巧。烤30分鐘左右的時候，可以在烤盤裏加壹些冷水，也可以防止溫度過高。)
3、模具選擇
模具越大，開裂的風險越高。用六寸模具和輕芝士模具都是不錯的選擇。尤其是橢圓形的輕芝士模具是第壹種，因為它的底部比較堅實，不粘模具，所以容易脫模，也不容易造成水分進入底部，影響口感。如果沒有，也可以用6寸的活動底模。底部包錫紙的時候，壹定要小心翼翼的再包兩層。烘焙的時候可以在盛有熱水的烤盤裏，比如固定的披薩盤裏，在模具墊上放點東西，不要直接接觸烤盤裏的熱水，可以有效避免水蒸氣。