1、如果攝入過多胡蘿蔔，血液中胡蘿蔔素含量驟增，大量存積在皮膚內，手掌、手指、足掌、鼻唇溝及鼻孔邊緣會出現黃染現象，但中斷吃胡蘿蔔幾日後會慢慢褪去。到目前為止，尚無吃胡蘿蔔導致維生素A中毒的報道。
2、短期大量吃胡蘿蔔，會引起胡蘿蔔素血癥，即黃染現象，但此現象可在停食後緩解褪去。
3、 胡蘿蔔含有維生素C分解酶，不宜與富含維生素C的食物同時吃。
4、過量補充胡蘿蔔素易導致女性不孕：根據美國約翰霍普金斯醫學院的研究以及動物實驗證明，過量的胡蘿蔔素會影響卵巢的黃體素合成。胡蘿蔔素有可能會造成女性分泌減少，嚴重的甚至會造成無月經、不排卵。這可能是β胡蘿蔔素幹擾了類固醇合成所造成的。
擴展資料：
胡蘿蔔素是脂溶性物質，不宜生食，最好是油炒肉燉，以便於人體吸收。但加熱時間不宜過長，以免破壞胡蘿蔔素。蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，這種胡蘿蔔素的分子結構相當於2個分子的維生素A，進人機體後，在肝臟及小腸粘膜內經過酶的作用，其中50％變成維生素A其有補肝明目作用，可治療夜盲癥。
胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌。維生素A是骨骼正常生長發育的必需物殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰有重要意義。胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於惻機體的免疫功能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。
胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞。降糖降脂胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山索酚能增加強冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓、強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
參考資料：
註意！吃胡蘿蔔有7大功效與4大禁忌----人民網