先將魚翅放入開水中浸泡，然後用刀把皮上的沙子刮凈，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開後離火。待水涼後取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許堿，開鍋後文火
煮1小時左右，當用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。
發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。
大而老的魚翅壹般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。
因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙壹次。
接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。
老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要註意檢查，至全部發透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。
小而嫩的雜翅．壹般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然後將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要註意檢查，內外全部燜透，始可取出洗凈、備用。
發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質
泡發與制作：
幹魚翅首先就是要泡發了，泡發好以後紅燜、清湯、鮑汁都可以做。
1 把幹魚翅用幹凈水泡壹晚
2 泡軟後放入幹凈的容器煮制20分鐘左右，自然冷卻。
3 放入幹凈水加冰塊，再泡壹晚上，去除膠質和雜質。
4 放入幹凈的水再煮制30分鐘左右，自然冷卻，用手指甲掐壹下看能否掐斷。若是可以，就去除多余的膠質
5 接下來就可以按自己的想法做了。就做個魚翅撈飯
步驟:
1 老母雞壹只，豬蹄髈二斤，豬蹄兩只，雞爪1斤，豬皮1斤（去毛），砍成大塊，氽水後過涼，然後加純凈水煲湯。
2 另起鍋加入少許豬油，加番茄醬5g，舊莊蠔油5g，加入半斤湯，放些鹽和雞精，少許雞飯老抽調色，加些水澱粉勾薄芡，淋些雞油。
3 把魚翅放在倒扣在盤中的熱米飯上，把湯汁澆在米飯上，旁邊再放兩顆氽過水的油菜點綴即可。
香噴噴的魚翅撈飯就好了