土豆發芽後，芽孔周圍會有大量有毒的龍葵堿，這是壹種能抑制呼吸中樞的神經毒素。最好不要吃發芽的土豆。要吃的話，壹定要挖深切掉芽附近的皮層，然後在水裏泡壹會，煮的時間壹定要長壹點。
如果壹次吃200毫克龍葵堿(大約半打已經變綠發芽的土豆)，15分鐘到3小時後就可以發病。最早的癥狀是口腔和喉嚨發癢，上腹部疼痛，惡心，嘔吐，腹瀉等癥狀。癥狀較輕者，1~2小時後通過自身排毒功能自愈。如果吃了300~400毫克以上的龍葵，癥狀會很嚴重，如體溫升高引起的失水和反復嘔吐、瞳孔放大、怕光、耳鳴等。因此，癥狀嚴重的患者應盡快送醫院治療。有報道稱，如果孕婦食用過多龍葵，可能會導致胎兒畸形，因此孕婦要特別小心。
預防:
(1)不要吃未成熟的青土豆。
(2)土豆上輕微發芽和發藍的部分和腐爛的部分要徹底清除。如果土豆的藍色面積很大，發芽的部分很多，就要扔掉了。如果在農村，可以拿去種植。
(3)將去皮的土豆切成小塊，用冷水浸泡半小時以上，使殘留的龍葵堿溶於水。
(4)利用龍葵的弱堿性，在煮土豆時加入適量的米醋，利用醋的酸性分解龍葵，可以起到解毒的作用。
(5)煮土豆要香脆，燒透，龍葵長時間高溫可部分分解。
(6)如果吃土豆時感覺嘴裏有點麻，說明土豆中還含有較多的龍葵堿，應立即停止食用，以防中毒。
馬鈴薯的有毒物質是茄堿，也叫馬鈴薯素，是壹種有毒的糖苷生物堿。這種生物堿不是單壹成分，主要由Sola-nine和Chaconine兩種不同的糖苷生物堿組成，這兩種生物堿都是以茄尼丁為糖苷配體組成的。馬鈴薯不同部位的龍葵堿含量差異很大，其中綠葉0.25%，花蕾0.5%，花0.73%，果實65，438+0.0%，成熟塊莖0.004%，皮0.065，438+0%。完整的馬鈴薯片只含有少量的龍葵堿，餵給牲畜壹般不會引起中毒。在醋酸中加熱可以破壞茄堿。醋烤土豆是陜西關中的壹種家常菜，不僅味道鮮美，而且在烹飪過程中破壞了其毒素。當馬鈴薯發芽或因貯藏不當而使表皮變綠變紫時，龍葵堿的含量顯著增加，如發芽馬鈴薯片可由正常的0.004%增加到0.08%，增加了20倍；In-bud從0.5%增長到4.76%，增長了近10倍；發黴的馬鈴薯可達0.58%-1.84%，高出145-460倍。存放時間過長也會使毒素增加，到次年7月可增至0.11%，壹年半後可增至1.30%。