我們腌制芥末疙瘩的時候，首先要選擇新鮮的芥末頭。最好選擇有莖有須的芥菜頭，圓圓的，表皮光滑無疤痕，沒有太多的凹凸不平。另外，芥菜頭的肉質要紮實，沒有分散和須根。這是優質的芥末頭，最適合做泡菜。
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二、腌制芥末疙瘩的過程
1”準備食材。
100斤芥末頭，1斤粗鹽，0.5斤精鹽，0.5斤糖，200克醬油，100克花椒，30克大料，6斤清水。
2)加工芥菜頭
將新鮮的芥菜頭去皮、去根，然後清洗幹凈，控幹水分，放入無油盤中，倒入精鹽和沒過芥菜頭的水，浸泡24小時，取出後再次控幹表面水分。
註意清洗芥菜頭的時候壹定要註意容器的清潔，不能有油汙，因為芥菜疙瘩遇到油汙很容易碎。芥菜頭用鹽水浸泡24小時，腌制後特別脆。榨菜頭撈出後，要控制表面水分晾幹，這樣才不容易變質。
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3)酸洗工藝
1.把要腌制的缸或盆清洗幹凈，然後把白糖和剩下的粗鹽混合，壹切準備就緒。註意酸洗用的槽或盆壹定要無水無油，並要消毒清洗。
2.然後將表面水分控制幹燥的芥菜結放入缸中，疊壹層芥菜頭撒壹層鹽和糖，再疊壹層撒壹層糖和鹽。疊好後記得在上面撒上糖和鹽，然後放在陰涼避光的地方腌制5天左右，這樣芥末結就可以腌制好了。
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3.用無油大鍋，倒入6斤清水，加入生抽、花椒、大料，大火燒開水，轉中火繼續煮10分鐘，然後關火晾涼備用。芥菜疙瘩在腌制的前5天會產生水分，所以6斤水就夠了。
4.將冷卻的飼料水倒入腌制5天的芥末疙瘩中。水不要過芥末疙瘩，然後封好壇口，繼續在陰涼幹燥避光的地方腌制30天左右。腌制的前5天，每天翻壹次缸裏的疙瘩就行了，這樣芥末疙瘩更好吃。
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三、榨菜疙瘩——技術總結
1.芥末疙瘩和鹽的比例壹般是10:1.5。加入白糖、醬油、花椒、大料可以豐富它的味道，不喜歡就不用加了。用壹些粗鹽腌制可以讓芥菜疙瘩更持久。
2.芥菜疙瘩壹定不能沾油漬，腌制的缸或鍋也要消毒幹凈，不能有油。芥菜疙瘩不易保存，容易破碎，不利於儲存。
3.在選擇芥菜頭的時候，要選擇個頭太大且均勻的，不要太大，否則很難腌制徹底。也可以切成兩半腌制。
4.腌制的生水在使用前應煮沸並冷卻。
5.還要註意的是，榨菜疙瘩只有在15天後才能打開食用，因為硝酸鹽和亞硝酸鹽在5-15天後會上升到峰值，15天後會逐漸降低，所以不建議在此期間食用。
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四、最後總結
以上就是榨菜疙瘩制作的全過程。只要註意芥末頭不能沾油，用鹽腌兩次，等腌好的生水冷卻後再用。還有，腌制過程前五天翻榨菜頭疙瘩，最後封好壇子腌制30天左右，這樣榨菜疙瘩就能腌制好，放壹年也不會變質。