壹、清水與骨肉的比例在煲湯的時候，要非常註意比例的問題。中國的高湯比例壹般是壹肉二水。雖然這樣做的老湯成本比較高，但是味道很好。或者600克肉骨頭拌三升水，讓高湯保持了食物本身的味道，鮮美無比。
需要註意的是，湯煮的時候，水燒開後要把血渣去掉。血渣就是殘留的血液，是血液凝固後形成的。很多骨頭沒有處理幹凈，湯裏會有很多血。所以煮的時候要把血渣全部去掉，否則會影響湯的味道。水和肉、骨頭的比例很重要，但是在煮的過程中，壹些小細節也是不可或缺的。
第二，火力與湯的顏色密切相關。湯的火力關系也和湯的質地有關。這句話的原理和湯最後呈現的湯色有很大關系。小火慢煮可得清湯，大火煮可得白湯，因為小火微滾時湯鍋內熱對流速度慢，溫度低，肉骨頭內的組織結構不會被燉出大量膠質，所以清湯得以維持，而大火則相反。
如果要煮白湯，去掉血渣後，用高壓鍋煮，骨頭內部結構會被破壞，營養會流出來。最後會呈現壹鍋美味的白湯。
第三，適當補充蒸發的水分。很多人認為湯中的水應該壹開始就加，中途加水會影響湯的質感。但是，這種說法根本就是錯誤的。國外分子式做過這樣的實驗。與壹開始加足水相比，中途加水對湯的質地沒有影響。在熬湯的過程中，即使用燉鍋，也會蒸發掉很多水分，蒸發太多水分，最後剩下的骨頭湯就很少了。所以要加點水及時補充，避免水和骨頭湯不平衡，最後湯就沒那麽好喝了。關於中途加水的問題，可以加清水，熱水，冷水。但是加入清水會導致肉湯變涼變暖，所以會出現壹些氣泡。所以補充熱水更方便。
清湯有多種用途，可以作為提神或者燉湯的底料。肉湯也是做菜的基礎。在家裏煮肉湯的時候，要註意以上做法，合理的煮肉湯，享受烹飪過程中的樂趣。