但是現在有很多賣扒雞的小店，質量也變得參差不齊。尤其是國外賣點的扒雞，很多都是類似土豆燉雞或者香菇燉雞。清湯的出現與“扒雞”無關。如果妳對“扒雞”的做法略知壹二，那扒雞能好吃就奇怪了。
“紅燒”的烹飪方法是魯菜中的傳統技藝，分為許多不同的類別，如紅燒、紅燒、油燒等。，並不斷改進和調整做法，使之更符合食客口味，但無論如何，紅燒的做法必須先“上油”，再紅燒或清蒸。
過油可以油炸，比如河南傳統的扒雞，或者油炸油炸。紅燒紅燒還有壹個關鍵點就是用“醬”。在紅燒中，經常使用甜面醬或醬油。除了這兩種醬料，紅燒還會用到番茄醬和郫縣豆瓣醬，比如紅燒羊肉，就用了很多郫縣豆瓣醬。
紅燒雞
用料:雞腿2只，幹香菇1勺，醬油1勺，甜面醬1勺，冰糖十幾顆；醬油2大勺，1大勺蔥油，蔥、姜、蒜、料酒各適量，鹽、味精各適量。
第壹步:將雞腿切好，沖洗幹凈，鍋中燒開水，將雞塊放入有冷水的鍋中，加入幾片姜和2大勺料酒，水燒開後繼續煮1分鐘，將洗好的雞肉上的浮沫去掉，泡幹香菇備用。
第二步:鍋中加入十幾顆冰糖，小火翻炒糖色。這裏的冰糖或多或少都可以用，淺色少壹點，更接近扒雞的樣子，雞肉多了會紅壹點，類似扒雞的樣子。
第三步:快速加入1大勺醬油和1大勺甜面醬，小火翻炒出香味。
第四步:將焯水的雞塊倒入鍋中，中火翻炒至雞塊基本熟透。
第五步:加入適量蒜瓣和姜絲，2大勺醬油，半勺料酒，少量鹽翻炒出香味。
第六步:加入適量浸泡過的幹香菇和半碗以上清水。如果有肉湯，最好大火煮開，小火燉20分鐘左右。在家做飯，因為糖和醬容易粘鍋，盡量用不粘鍋做飯。我這裏用的是三和的炒鍋，清淡，受熱均勻，顏值高，不粘效果特別好。
第七步:待湯汁粘稠時，倒入1勺蔥油，加入適量味精調味，攪拌均勻即可食用。
1，傳統的扒雞做法不加土豆，但是新疆大盤雞會加土豆。土豆可以讓湯變濃，但是也會吸收很多調料，會讓雞肉味道變淡。壹般黃燜雞不加任何配菜，但可以加壹些幹香菇，增加風味，調節口感。
2.想主要炒甜面醬和醬油的時候，寧可輕炒也不要過炒，否則面醬會很苦。
3.紅燒肉和鹵肉是有明顯區別的。紅燒肉的顏色會淺壹些。紅燒肉有很多種做法，比如炒番茄醬、豆瓣醬。也可以多炒點糖，顏色會更紅。