天然狀態下的花色苷以糖苷的形式存在，稱為花色苷，很少存在遊離花色苷。花青素主要用於食品著色，也用於染料、醫藥、化妝品等。
壹般遊離花色苷在自然條件下很少見，常與葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等中的壹種或多種形成花色苷。花色苷中的糖苷基團和羥基也可以通過酯鍵與香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、對羥基苯甲酸等壹個或幾個分子的芳香酸和脂肪酸形成酸化花色苷？。
花青素分子具有高度分子* * *共軛體系，含有酸性和堿性基團，易溶於水、甲醇、乙醇、稀堿、稀酸等極性溶劑。
它在紫外和可見光區都有很強的吸收。紫外區最大吸收波長在280 nm左右，可見光區最大吸收波長在500 ~ 550 nm範圍內。花色苷的顏色隨pH值的變化而變化，pH = 7時為紅色，pH = 7 ~ 8時為紫色，pH >:11時為藍色。
擴展數據:
花青素的功效和作用；
1，抗氧化劑，防曬霜
花青素具有壹定的抗氧化作用，是維生素E的50倍以上，幾乎與番茄紅素相當，能清除對身體有害的自由基，延緩衰老。
花青素是壹種天然的陽光覆蓋物，可以減少紫外線對皮膚的傷害。花青素能有效保護皮膚細胞，防止細胞被氧化，達到防曬的效果。
2.抗輻射性
事實上，許多食物中都含有花青素。由於食物中pH值的不同，花青素的顏色也有很大差異。花青素在堿性環境下呈藍綠色，在酸性環境下呈紅色。花青素即使在光、熱、酸堿環境下也非常穩定，因此抗輻射能力強，適合長期面對電腦的人。
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