如果是自己腌制臘肉和灌香腸，可以選擇新鮮的、較薄的肉。不新鮮的肉中會有更多的胺，肥肉在加熱過程中會比瘦肉產生更多的亞硝胺。填充香腸時還可以加入蔥、姜、蒜等香料。洋蔥、生姜和大蒜中的含硫化合物可以抑制腌制過程中亞硝胺的形成。
“春種、長夏、秋收、冬儲”代表四季的變化。冬天是萬物蕭條寒冷的時候。這時，家裏養的豬和魚被做成臘肉和鹹魚，儲存起來，以備食物匱乏時使用。這可以說是老祖宗傳下來的傳統。
腌制好的魚和臘肉最好風幹，避免高溫烘烤和煙熏，以減少苯並芘、雜環胺等致癌物質的產生。如果從市場上購買現成的鹹魚、臘肉，壹定要選擇可靠的、有資質的廠家。
隨著人們生活水平的提高和生產力的發展，現在壹年四季都吃新鮮食材已經很普遍了，所以臘肉和鹹魚也開始被詬病。做臘肉和鹹魚，必然會增加鹽的用量。人們經常吃含鹽量高的食物，這對他們的健康有害。這是經過科學論證的。
如果肉色暗淡、脂肪發黃、有黴斑、肉質松軟、無彈性、發粘、酸敗或有其他異味，就不要買了。鹹魚和鹹肉必須保存在陰涼幹燥的地方。高溫會促進亞硝胺的合成，而潮濕的環境有利於微生物的生長。有些微生物也有合成亞硝胺的能力。
臘貨經過熟化幹燥後會有不同的味道，從小吃到大的味道都有，有家的味道，也有過年的味道。每年做蠟品，很多人首先想到的是家的味道，親情。
不難看出，不僅臘肉、鹹菜等腌制食品含有亞硝酸鹽，還有致癌風險。其實還有酒精飲料、檳榔、黃曲黴素、太陽輻射、二手煙、幽門螺旋桿菌等我們每天都可能接觸到的物質。所以，說到“致癌物”，沒必要“變色”。
臘貨和鹹魚已經吃了幾千年了，這種食物早就烙進了很多人的味蕾和記憶裏。蠟品市場紅火的時候，意味著新年的到來，蠟品也代表著家的味道。這種傳統食品的繁榮其實是壹種文化和習俗的象征，蠟品只要註意合理搭配，適度消費，也不是那麽不堪。