臘肉分為原料，包括豬肉、羊肉及其臟器和雞鴨魚肉。從產地來說，有廣東、湖南、雲南、四川的區別。因為選用的原料部位不同，所以品種很多。著名的品種有廣東臘肉、湖南臘肉、四川臘肉、貴州臘肉。
二、中國哪裏的臘肉最正宗
1，湘西臘肉
說到最正宗的臘肉，湘西臘肉最有名。湘西臘肉在制作過程中經過長時間的熏制，很多燃燒的樹樁都有特殊的香味。所以這樣熏出來的臘肉雖然難看，但味道鹹中帶香，油而不膩，深受消費者喜愛。
2.廣式臘肉
廣東廣式臘肉是廣東傳統名菜，屬於粵菜。此菜色澤金黃，頭均勻，刀工工整，無碎骨，脂透明，肉幹，肉香，蠟香。廣式臘肉的原料是不帶胸的肋肉，切成寬1.5cm，長33-38cm的條狀。它是通過腌制和烘烤制成的。味道鮮美，利於保存。但由於豬肉中膽固醇含量較高，肥胖者和高血脂者不宜多吃。
3.隴西臘肉
隴西臘肉是傳統名菜，色香味俱佳，屬於甘肅菜系。這道菜歷史悠久。據記載，隴西臘肉的腌制始於清朝乾隆年間，因此隴西也被國家有關部門命名為“中國臘肉之鄉”。
4.四川臘肉
湖南、四川、貴州等地有吃臘肉的習慣。四川人有冬天做臘肉的習俗。作為盛產辣椒的四川省，四川臘肉與其他地方最大的不同就是調料的味道更豐富。
5.貴州臘肉
秋臘肉是貴州的傳統習俗之壹。所謂“秋”，其實就是熏出來的臘肉會有松柏枝特有的煙味。
6.湖北省恩施市
湖北恩施巴東臘肉。其口感不同於其他蠟制品，色澤棕黃，外硬內軟，香氣濃郁，風味獨特。恩施的土家族對臘肉的味道有特殊的嗜好，所以土家臘肉聞名全國。