壹般小芥菜都有點苦，本身的味道是改變不了的，但是在做芥菜的時候，可以用壹些小技巧來去除苦味。
練習:
1，先把榨菜放入開水中滾壹下，再拿出來放油鍋裏炸壹下。
2.加鹽。
3.最後加壹點糖(糖不要加太多，否則會影響芥末本身的味道)。按照上面的方法，可以減少小芥菜的苦味。
介紹三種腌制芥末的方法:方法(1)
1.將芥末去皮洗凈，然後切成非常細的絲。
2.用鹽腌兩天，然後用幹凈的布包好壓在板下，把芥末裏的水擠出來。(只有專門做這種業務的人才有這種設備。)壓的很幹，然後把芥末絲揉好。因為很細，揉起來很費時間。
3.把打好的淡醋放在整個調料上(以免影響菜的觀感)。放入鍋中燒開，涼至不燙，放在壓好的榨菜絲上，加鹽、胡椒粉、香油、味精，拌勻放入缸中。
4.有的人放生花生，豆子或者杏仁，有的放炸魚)放壹個星期，而且很辣很鈍，看到就會哭。？
方法(2)主料芥末5 kg，鹽300 g，醋、糖適量，醬油適量，輔料壹些，如花椒、八角、蔥等。
將芥末切成細絲，然後風幹至無水。
將鹽、醬油和醋糖化，然後與幹芥末絲混合。
配上八角、花椒、蔥白，放在密封的容器裏，方便腌制2-3天。
方法(3)材料:芥末疙瘩5000克，鹽500克，花椒大料適量；
1.用清水把整個芥菜疙瘩洗幹凈，然後用刀處理。最好把它的皮剝掉。如果不剝皮，還可以剪掉它外表上的壹些細毛和突起。
2、將花椒大料放入鍋中加入純凈水，直接加熱煮沸待用，然後切記不要用自來水，因為用自來水腌制的鹹菜特別容易腐爛。
3.將處理好的芥菜疙瘩用清水浸泡兩到三天，每天換水壹次。泡好後拿出來放在泡菜壇裏，壹層放壹層芥末疙瘩，以此類推。上面撒壹層鹽，然後把煮好的飼料水倒入泡菜壇。
4.取壹個幹凈的砝碼，壓在泡菜壇上，讓芥末疙瘩與鹽水充分接觸。當罐子放在陰涼的地方時，不要動它。三個月左右，整個芥菜疙瘩都會很好吃。想吃的時候，拿壹個切成細絲，加入花椒油拌勻。