因為雞肉裏面有壹些血水，而且沒有焯水的步驟，煮的時候湯上面會有壹層白色的泡沫，而且會越來越多，不僅會影響湯的顏色，還會影響湯的味道，所以要把雞肉焯水。無論是雞肉還是排骨，只要想用來煲湯，都需要焯水。
另外，燉雞的時候，如果是凍雞，壹定要用冷水焯壹下，然後用溫水洗幹凈。這樣處理後做出來的燉雞沒有腥味，雞肉軟嫩可口。如果是新鮮的野雞，不要焯水以免鮮味流失，但是油炸這壹步是必不可少的，直接燉壹定不好吃。
家常菜燉雞的做法如下:
材料準備:雞肉、蔥、姜、鹽、料酒、香葉、桂皮等。
1，公雞買回家，清洗幹凈後，切成小塊，清洗幹凈。很多人把雞塊洗幹凈後直接焯水。其實這是不對的。正確的做法是將洗凈的雞塊放入鍋中，加入適量的鹽，攪拌均勻，腌制6小時以上。鹽水密度低，可以把雞裏面的血全部泡出來。
2.鍋中加入適量清水，雞塊加入冷水，放入蔥、姜片、料酒，大火燒開後撇去浮沫。不管是家裏養的笨雞，還是超市買的肉雞。燉之前壹定要把水焯壹下，放在鍋裏用冷水沖壹下。焯水可以去除雞肉中的嘌呤。肉不臟就不臟。妳可以通過浮沫的數量來判斷雞肉是否臟。
3.水燒開後煮壹分鐘，然後將雞撈出放入盛有溫水的盆中，將雞塊表面殘留的浮沫清洗幹凈，然後瀝幹水分備用。在這裏，我需要提醒妳，千萬不要把焯水的肉撈到冷水盆裏清洗。燙過的肉遇到冷水，熱脹冷縮的原理會讓雞塊回縮，所以燉雞會比較硬，比較柴。
4.鍋中加水燒開，放入洗凈的雞塊，放入蔥、姜片、香葉、桂皮。大火燒開後，轉小火燉壹個半小時。燉雞時，很多朋友喜歡加入肉豆蔻、白芷、茴香等香料。其實做菜的時候，要適當做“減法”。食材越新鮮，就越不要加太多的調料，這樣才能吃出它的原味，又不會失去營養。
5、燉至雞肉熟，加入適量鹽調味，再燉20分鐘，使雞肉入味。燉雞的時候，不要先加鹽。加鹽會讓雞肉變得又硬又僵。雞肉燉好後再加鹽，燉出來的雞肉會很嫩很嫩很好吃。