關於胡辣湯的歷史，眾說紛紜。由於其主要成分辣椒在唐代才傳入中國，其產量上限應該不會早於唐代，盡管民間傳說胡辣湯創制於周朝和曹魏。
胡椒在唐代才傳入中國。宋代壹說，還挺可信的。胡辣湯作為壹種民間小吃，在古籍中鮮有提及。據專家考證，胡辣湯的祖先應該是酸辣湯和肉粥。根據宋代廣為流傳的《太平惠民和記》藥方，估計當時的社會潮流是在食物中加入辛、香藥物，於是胡辣湯在這兩種食物的基礎上改良而成。酸辣湯加肉的目的恐怕是為了適應更多人的口味，補氣補虛，輔以生姜、花椒、八角、桂皮等香料，疏肝健脾。所以河南呼啦湯的口味主要是酸和辣。直到金元時期，中原動蕩不安，長江以北的河山大都掌握在狄夷手中。北宋都城開封，商品經濟有了很大的發展，民間小吃也繁榮起來，種類繁多。當時流行的醫學著作，如《太平惠民記》,都認為在食物中加入辛、溫、香、燥的藥物，有利於行氣，所以辛辣食物相當流行。壹種具有醒酒消食功效的肉粥結合酸辣湯，成為了胡辣湯的雛形。
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明朝嘉靖年間，葛老嚴嵩為了討皇帝歡心，從壹個和尚那裏得到了壹副幫助皇帝長壽的調味藥，送給皇帝燒湯喝。湯汁鮮美，龍顏欣喜，故名“玉堂”。明朝死後，禦廚趙霽帶著這種藥逃到了河南逍遙(今西華縣逍遙鎮)，傳到了此地。當地人因此有了麻辣湯，於是就把它改名為“胡麻辣湯”。
傳說胡辣湯治好了明朝著名清官於謙的感冒。據《紀念於謙紀念館文選》記載，於謙曾任河南、山西兩省巡撫，駐開封。有壹年，他在鄭州過生日，按照節儉的慣例找了壹家“胡記”餐廳，喝了壹碗熱湯，度過了生日。這種獨特的生日食物讓於謙深深記得它的美味。有壹次，於謙從山西旅遊回來，路過鄭州。由於旅途勞累，業務繁忙，他感冒了幾天，沒有好。壹天晚上，於謙突然想起胡姬之湯，派人去買。“胡記”的掌櫃聽說總督要吃，就放足了調料，精心制作。於謙吃完飯出了壹身大汗，第二天就輕健了，感冒不知不覺就好了。於謙封了十兩銀子，感謝掌櫃胡治病的好意，並建議以胡姓為湯命名。從此，這種湯就成了“胡辣湯”。
清朝以後，鄭州有很多賣胡辣湯的。但由於清朝是滿族人建立的，民間不敢多說“胡”字，而且湯看起來是糊狀的，“胡”和“糊”是諧音，所以後來胡辣湯就改成了胡辣湯，壹直沿用至今。如今胡辣湯已經習慣上叫胡辣湯，也叫“宮廷禦錦湯”。