(1.)說到紅燒加工的肉，不得不說壹步，就是提前炒好糖色，那是焦糖特有的香氣。用它上色的時候口感更好，香味中帶著微微的焦糖味，顏色紅潤明亮，更好看。
鍋熱時，加入壹勺清炒水和半勺冰糖或白糖，慢燉，用勺子朝壹個方向不斷攪拌，防止糖粘鍋。當糖完全融化時，白色的氣泡最先出現。隨著水的蒸發，白色氣泡變得越來越密集。用勺子攪拌時，糖液處於過飽和結晶狀態，然後開始回到沙凍狀態。繼續小火煨，糖液突破熔點再次融化。出現淡黃色氣泡時，處於拉絲狀態，之後會由淡黃色氣泡變為金黃色大黃氣泡。此時處於嫩汁狀態(也稱嫩糖色，適合長時間烹飪的菜，例9中成品變成大腸後不會太黑，顏色會紅潤明亮)。繼續煨，會看到大黃氣泡逐漸消失，直到鍋面平靜，沒有氣泡出現，露出棗子。然後再煮5分鐘，讓糖色和水分充分融合。這種糖色不甜不苦不分層。可以多煎壹些，放在密封的容器裏，隨身攜帶。
用油炒糖色比較快，但是需要多練幾次(1。).500克牛腩，要選50克左右的冰糖(十幾粒)。將鍋中的油煮沸，直到鍋底被少許油濕潤。油熱的時候加入冰糖，用勺子不斷攪拌，等到冰糖完全融化，糖色由淺到淺棕色逐漸加深，這時泡沫就會發生變化。
(2)選用500克牛腩，燒後軟爛、酥嫩，口感好。把牛肉切成3x3cm的方塊而不是刀，有時間的話提前用血水浸泡，然後放入有冷水的鍋中，加入酒和姜片焯壹下。水燒開後撇去浮沫，牛肉焯透後取出洗凈備用。
(3)鍋內熱油至五成油溫，放入姜、蔥放入香料(八角壹個、桂皮壹片、香葉二三片、花椒壹撮)，將香料炒香，放入熟牛肉20克、料酒，炒至牛肉幹，再放入少量生抽、淡醬油20克，翻炒均勻。美味的紅燒牛肉做好了，希望妳喜歡。