據科學測定，壹些隔夜菜，尤其是隔夜綠葉菜，不僅破壞了其營養價值，還產生了致病性亞硝酸鹽。儲存蔬菜中亞硝酸鹽的產生量隨著儲存時間和溫度的增加而增加，但如果蔬菜儲存在冰箱中(2-6攝氏度)，亞硝酸鹽的增加量較少。現在是冬天，有些家庭認為天冷了，剩菜不用放冰箱了。這種觀點也是錯誤的。
冰箱在城市的廣泛使用，降低了人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量，但並不意味著把蔬菜放在冰箱裏就可以完全放心；時間長了，亞硝酸鹽含量還是會增加。值得壹提的是，不同種類的蔬菜在相同的儲藏條件下，產生的亞硝酸鹽量是不同的。
炒好後，菜裏有油有鹽。經過壹夜，菜裏的維生素被氧化，亞硝酸鹽含量大大增加，進入胃後變成亞硝酸鹽。雖然硝酸鹽不是直接致癌物，但它對健康危害很大。
亞硝酸鹽進入胃後，在壹定條件下會產生壹種叫做NC(N-亞硝基化合物)的物質，是胃癌的危險因素之壹。特別是天氣熱的時候，隔夜飯被細菌汙染，會大量繁殖，容易導致腸胃炎和食物中毒。不可食用。
擴展數據:
千萬不要吃隔夜菜。
1，隔夜綠葉蔬菜
因為有些綠葉蔬菜含有較多的硝酸鹽，如果烹調後放置時間過長，硝酸鹽在細菌的分解下會還原成亞硝酸鹽，具有致癌性，加熱無法去除。
2.隔夜海鮮損傷肝腎。
蟹、魚、蝦等海鮮會在壹夜之間產生蛋白質降解產物，損害肝腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮裝在保鮮袋或者保鮮盒裏，放冰箱冷凍，下次再做。
3.雞蛋放久了很危險。
很多人喜歡吃半熟的雞蛋，但是這種雞蛋殺菌不徹底，而且雞蛋營養豐富，特別容易滋生細菌，吃了會有危險。如果雞蛋是熟的，在低溫密封下保存完好，隔夜吃是沒有問題的。
4、銀耳蘑菇要慎重
無論是野生的還是栽培的銀耳、蘑菇等。，很容易留下大量的硝酸鹽。如果放久了，只能忍痛扔掉。
5.隔夜湯對健康有害
不要把湯放在金屬容器裏。熬湯費時費力。經常有人煮壹大鍋，連續吃好幾天。剩湯如果長時間放在鋁鍋、鐵鍋裏，會沈澱出對人體有害的物質。
6.妳不能喝隔夜茶
隔夜茶中的大部分維生素因為時間太久已經流失，茶湯中的蛋白質和糖分會成為細菌和黴菌繁殖的營養物質。
百度百科-隔夜菜
人民網-從不吃隔夜菜